Ingredienti per 4 persone
500 g di pesce azzurro freschissimo (alici o sardine)
2 cipolle grandi dorate
aceto bianco di Pinot
alloro
farina bianca
olio per friggere
sale
pepe in grani
Pulire bene il pesce, eliminare la testa, interiora e lisca, lavare e asciugare bene i filetti ricavati; infarinare e scuotere la farina in eccesso.
Scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti e friggervi il pesce, quando sarà ben dorato su entrambi i lati, scolarlo e appoggiarlo su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.
Affettare sottilmente le cipolle, filtrare l'olio usato e pulire la padella, senza lavarla, con carta da cucina; versarvi 4 cucchiai dell'olio filtrato e rosolarvi le cipolle, quando saranno leggermente dorate, bagnarle con 2 bicchieri d'aceto, unire 5 grani di pepe, 3 foglie di alloro e lasciar cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora circa, salare.
In una vaschetta (preferibilmente di vetro), fare uno strato di cipolle su cui distribuire uno strato di pesce, proseguire fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprire con l'aceto ancora caldo, facendo sì che il pesce ne sia coperto; quando sarà freddo, chiudere la vaschetta con un coperchio e un foglio di pellicola, lasciar insaporire per almeno due giorni.
sabato 2 giugno 2012
Strudel profumato
Ingredienti per 8 porzioni
2 confezioni di pasta sfoglia fresca stesa
350 g di zucchine piccole
50 g di parmigiano grattugiato
4 filetti di acciughe sott'olio
3 rametti di timo fresco
3 rametti di maggiorana fresca
1 cucchiaino di origano secco
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio e.v.o.
2 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale
pepe
Pulire, lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a fettine sottili; pulire l'aglio e rosolarlo nell'olio, unire le zucchine e dorarle a fuoco vivo per 7 minuti, mescolando spesso; quando saranno croccanti, scolarle su carta assorbente e lasciar intiepidire; eliminare gli spicchi d'aglio, salare e pepare.
Tritare i filetti di acciughe, il timo e la maggiorana; stendere i due dischi di pasta sfoglia e ricavarne due quadrati, affiancarli e sovrapporre leggermente due lati, spennellandone i bordi con uovo battuto e premendoli leggermente per ottenere un unico rettangolo di pasta.
In una terrina unire le zucchine, il grana, le acciughe e gli aromi tritati, cospargere la pasta con il pangrattato e stendervi sopra il composto di zucchine.
Accendere il forno a 190°C; arrotolare la pasta, premere lungo le estremità e spennellare con uovo battuto; decorare con strisce ricavate dai ritagli di pasta e cospargere con semi di sesamo.
Cuocete in forno per 25 minuti circa, lasciar intiepidire e servire a fettine.
2 confezioni di pasta sfoglia fresca stesa
350 g di zucchine piccole
50 g di parmigiano grattugiato
4 filetti di acciughe sott'olio
3 rametti di timo fresco
3 rametti di maggiorana fresca
1 cucchiaino di origano secco
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio e.v.o.
2 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale
pepe
Pulire, lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a fettine sottili; pulire l'aglio e rosolarlo nell'olio, unire le zucchine e dorarle a fuoco vivo per 7 minuti, mescolando spesso; quando saranno croccanti, scolarle su carta assorbente e lasciar intiepidire; eliminare gli spicchi d'aglio, salare e pepare.
Tritare i filetti di acciughe, il timo e la maggiorana; stendere i due dischi di pasta sfoglia e ricavarne due quadrati, affiancarli e sovrapporre leggermente due lati, spennellandone i bordi con uovo battuto e premendoli leggermente per ottenere un unico rettangolo di pasta.
In una terrina unire le zucchine, il grana, le acciughe e gli aromi tritati, cospargere la pasta con il pangrattato e stendervi sopra il composto di zucchine.
Accendere il forno a 190°C; arrotolare la pasta, premere lungo le estremità e spennellare con uovo battuto; decorare con strisce ricavate dai ritagli di pasta e cospargere con semi di sesamo.
Cuocete in forno per 25 minuti circa, lasciar intiepidire e servire a fettine.
Confettura di cipolle di Tropea al passito
Ingredienti per 7 vasetti da 250 ml (conservazione 5 mesi)
2 kg di cipolle rosse di Tropea
5 dl divino passito (tipo Vin Santo o passito di Pantelleria)
2 dl di vino bianco secco
200 g di uvetta sultanina molto piccola
600 g di zucchero di canna
Spellate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime con una mandolina, mettetele in una casseruola in acciaio a fondo spesso (oppure con rivestimento antiaderente), unite lo zucchero e lasciate macerare un paio d'ore in luogo fresco (o in frigo).
Mettete la casseruola con le cipolle su fuoco medio, aggiungete il vino bianco e il passito e portate a abollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per circa un'ora e un quarto, mescolando spesso (per evitare che le cipolle si attacchino al fondo del recipiente).
Quando le cipolle saranno morbidissime, aggiungete l'uvetta lavata e asciugata e cuocete ancora per 15 minuti.
Togliete la confettura dal fuoco e trasferitela, ancora bollente, nei vasetti perfettamente puliti e asciutti, chiudeteli con i coperchi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente per una notte a temperatura ambiente.
In alternativa, potete far raffreddare la confettura, poi, chiudere i vasetti con i coperchi e sterilizzarli.
2 kg di cipolle rosse di Tropea
5 dl divino passito (tipo Vin Santo o passito di Pantelleria)
2 dl di vino bianco secco
200 g di uvetta sultanina molto piccola
600 g di zucchero di canna
Spellate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime con una mandolina, mettetele in una casseruola in acciaio a fondo spesso (oppure con rivestimento antiaderente), unite lo zucchero e lasciate macerare un paio d'ore in luogo fresco (o in frigo).
Mettete la casseruola con le cipolle su fuoco medio, aggiungete il vino bianco e il passito e portate a abollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per circa un'ora e un quarto, mescolando spesso (per evitare che le cipolle si attacchino al fondo del recipiente).
Quando le cipolle saranno morbidissime, aggiungete l'uvetta lavata e asciugata e cuocete ancora per 15 minuti.
Togliete la confettura dal fuoco e trasferitela, ancora bollente, nei vasetti perfettamente puliti e asciutti, chiudeteli con i coperchi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente per una notte a temperatura ambiente.
In alternativa, potete far raffreddare la confettura, poi, chiudere i vasetti con i coperchi e sterilizzarli.
Crema di pollo e porri
Ingredienti per 4 persone
200 g di petto di pollo
500 g di porri
50 g di burro
100 ml di panna vegetale
crostini per servire
prezzemolo
sale
pepe
Pulire i porri eliminando le prime foglie sciupate, tagliare a rondelle la parte bianca, lessare la parte verde tagliata a pezzi in 750 ml di acqua leggermente salata, per 20 minuti circa.
Tagliare a cubetti il petto di pollo e rosolarlo nel burro con le rondelle bianche dei porri.
Filtrare il brodo preparato con il verde dei porri e versarlo sul pollo; con il frullatore a immersione ridurre tutto a crema, salare e pepare, unire la panna e scaldare per 10 minuti circa.
Cospargere con prezzemolo tritato e servire con crostini croccanti.
200 g di petto di pollo
500 g di porri
50 g di burro
100 ml di panna vegetale
crostini per servire
prezzemolo
sale
pepe
Pulire i porri eliminando le prime foglie sciupate, tagliare a rondelle la parte bianca, lessare la parte verde tagliata a pezzi in 750 ml di acqua leggermente salata, per 20 minuti circa.
Tagliare a cubetti il petto di pollo e rosolarlo nel burro con le rondelle bianche dei porri.
Filtrare il brodo preparato con il verde dei porri e versarlo sul pollo; con il frullatore a immersione ridurre tutto a crema, salare e pepare, unire la panna e scaldare per 10 minuti circa.
Cospargere con prezzemolo tritato e servire con crostini croccanti.
Insalata valligiana
150 g di castagne lessate e sbucciate
4 fette di bacon
100 g di zucchine tagliate a julienne
2 pomodori tondi
1 mela Granny Smith
1 cespo di insalata belga
4 cucchiai d'olio e.v.o.
2 cucchiai di aceto
sale
Rosolare senza condimenti le fette di bacon e, quando saranno ben croccanti, scolarle e appoggiarle su carta assorbente da cucina, poi, spezzettarle.
Sbucciare i pomodori e la mela, eliminare i semi e tagliare il tutto a dadini; tagliare bene a pezzettini anche le castagne.
Lavare l'insalata, togliere le foglie più grandi e ridurre a rondelle il cuore; distribuire su un piatto piano le foglie più grandi d'insalata e coprire con le castagne, proseguire a strati con le zucchine, il cuore d'insalata, i cubetti di mela e di pomodoro e i pezzetti di bacon.
Mescolare sale, olio e aceto in una tazza ed emulsionare bene con la forchetta, condire l'insalata soltanto prima di servire.
venerdì 1 giugno 2012
Focaccia con salvia e cipollotti
Ingredienti per 6 persone
500 g di farina tipo 00
12 g di lievito di birra fresco
15 g di salvia
2 mazzi di cipollotti
1 cucchiaino di zucchero
olio e.v.o.
sale
pepe
Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana; sciogliete il lievito in una ciotola con 2,2 dl d'acqua tiepida e lo zucchero, versate il mix al centro della fontana, unite un cucchiaio d'olio e una presa di sale e impastate gli ingredienti con una forchetta.
Unite la salvia tritata, una macinata di pepe e 10 g di sale e impastate gli ingredienti per 10 minuti; formate una palla, incidetela con 2 tagli a croce, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora (o finchè l'impasto è raddoppiato di volume).
Pulite i cipollotti, tagliateli a striscioline nel senso della lunghezza, stufateli in una padella con 2 cucchiai d'olio, 2 dl di acqua e una presa di sale e fateli intiepidire.
Sgonfiate l'impasto, stendetelo in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, disponetelo in una teglia foderata con carta da forno, disponetevi sopra i cipollotti e spennellate tutto con 3 cucchiai d'olio.
Coprite, lasciate lievitare un'altra ora e infornate la focaccia a 200°C per 30 minuti.
Da sapere: per una lievitazione perfetta è importante coprire l'impasto durante la lievitazione, altrimenti, sulla superficie si forma una sorta di crosta che non lo fa gonfiare a dovere; l'olio emulsionato con l'acqua e spennellato sull'impasto penetra meglio all'interno e lo rende ancora più saporito.
500 g di farina tipo 00
12 g di lievito di birra fresco
15 g di salvia
2 mazzi di cipollotti
1 cucchiaino di zucchero
olio e.v.o.
sale
pepe
Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana; sciogliete il lievito in una ciotola con 2,2 dl d'acqua tiepida e lo zucchero, versate il mix al centro della fontana, unite un cucchiaio d'olio e una presa di sale e impastate gli ingredienti con una forchetta.
Unite la salvia tritata, una macinata di pepe e 10 g di sale e impastate gli ingredienti per 10 minuti; formate una palla, incidetela con 2 tagli a croce, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora (o finchè l'impasto è raddoppiato di volume).
Pulite i cipollotti, tagliateli a striscioline nel senso della lunghezza, stufateli in una padella con 2 cucchiai d'olio, 2 dl di acqua e una presa di sale e fateli intiepidire.
Sgonfiate l'impasto, stendetelo in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, disponetelo in una teglia foderata con carta da forno, disponetevi sopra i cipollotti e spennellate tutto con 3 cucchiai d'olio.
Coprite, lasciate lievitare un'altra ora e infornate la focaccia a 200°C per 30 minuti.
Da sapere: per una lievitazione perfetta è importante coprire l'impasto durante la lievitazione, altrimenti, sulla superficie si forma una sorta di crosta che non lo fa gonfiare a dovere; l'olio emulsionato con l'acqua e spennellato sull'impasto penetra meglio all'interno e lo rende ancora più saporito.
Millefoglie alla camomilla
Ingredienti per 8 porzioni
2 rotoli di pasta sfoglia pronta
500 ml di latte
250 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero
20 g di farina
20 g di maizena
4 bustine di camomilla
Preparate le sfoglie seguendo le istruzioni e lasciandone increspare una; portate a bollore il latte e mettete in infusione la camomilla; sbattete le uova e lo zucchero con una frusta fino a quando diventano chiare e soffici.
Strizzate le bustine di camomilla, toglietete e rimettetele sul fuoco fino a quando il latte riprende il bollore.
Aggiungete alle uova sbattute la farina e la maizena, setacciate e mescolate evitando la formazione di grumi, versate metà del latte sulle uova per stemperarle e rimettete tutto sul fuoco, a 4 minuti dal bollore, spegnete e lasciate raffreddare mescolando.
Montate la panna e incorporatela alla crema fredda fino a quando raggiunge la consistenza desiderata, spalmate con la crema ottenuta la base di sfoglia e coprite con quella increspata.
Tagliate in 8 rettangoli.
2 rotoli di pasta sfoglia pronta
500 ml di latte
250 ml di panna fresca
2 uova
100 g di zucchero
20 g di farina
20 g di maizena
4 bustine di camomilla
Preparate le sfoglie seguendo le istruzioni e lasciandone increspare una; portate a bollore il latte e mettete in infusione la camomilla; sbattete le uova e lo zucchero con una frusta fino a quando diventano chiare e soffici.
Strizzate le bustine di camomilla, toglietete e rimettetele sul fuoco fino a quando il latte riprende il bollore.
Aggiungete alle uova sbattute la farina e la maizena, setacciate e mescolate evitando la formazione di grumi, versate metà del latte sulle uova per stemperarle e rimettete tutto sul fuoco, a 4 minuti dal bollore, spegnete e lasciate raffreddare mescolando.
Montate la panna e incorporatela alla crema fredda fino a quando raggiunge la consistenza desiderata, spalmate con la crema ottenuta la base di sfoglia e coprite con quella increspata.
Tagliate in 8 rettangoli.
Menta Glacée
Ingredienti per 6 persone
180 g zucchero
8 tuorli
500 g di panna
2 bustine da 30 g di menta
150 g di meringa all'italiana (2 albumi, 100 g di zucchero, 20 ml d'acqua, succo di limone)
lime
Preparate uno sciroppo con 8o g di zucchero e ml 20 di acqua, mettete sul fuoco con qualche goccia di limone e mescolate fino a sciogliere completamente lo zucchero, cuocete per 3 minuti a fuoco basso.
Montate gli albumi con 20 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda; versate lo sciroppo bollente a filo sulle meringhe continunando a montare, fino a che sia completamente raffreddato.
Lasciate in infusione la menta.
In un recipiente a bagnomaria, sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete l'infuso, portate a 80°C e togliete dal fuoco; quando il composto si è raffreddato, unite prima la meringa e poi la panna montata, mescolate con cura e versate il composto negli stampi.
Riponete in freezer per almeno 4 ore prima di servire; servite guarnendo con scorzette di lime.
180 g zucchero
8 tuorli
500 g di panna
2 bustine da 30 g di menta
150 g di meringa all'italiana (2 albumi, 100 g di zucchero, 20 ml d'acqua, succo di limone)
lime
Preparate uno sciroppo con 8o g di zucchero e ml 20 di acqua, mettete sul fuoco con qualche goccia di limone e mescolate fino a sciogliere completamente lo zucchero, cuocete per 3 minuti a fuoco basso.
Montate gli albumi con 20 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda; versate lo sciroppo bollente a filo sulle meringhe continunando a montare, fino a che sia completamente raffreddato.
Lasciate in infusione la menta.
In un recipiente a bagnomaria, sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete l'infuso, portate a 80°C e togliete dal fuoco; quando il composto si è raffreddato, unite prima la meringa e poi la panna montata, mescolate con cura e versate il composto negli stampi.
Riponete in freezer per almeno 4 ore prima di servire; servite guarnendo con scorzette di lime.
Melone alla mousse di caprino
Ingredienti per 4 persone
1 melone
4 caprini
150 ml di panna da montare
1 bicchierino di porto (oppure marsala molto secco)
4 olive nere denocciolate
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
2 cucchiai d'olio e.v.o.
fili d'erba cipollina
sale
pepe
Tagliare a metà il melone, eliminare i semi e ricavare fette sottili, raccoglierle in un piatto e bagnarle con il vino, mettere in frigo per circa un'ora.
Schiacciare i caprini con la forchetta e incorporare, poco sale e pepe; montare la panna e amalgamarla al formaggio.
Tritare olive, pistacchi e qualche filo di erba cipollina; mescolarli alla crema e mettere in frigo.
Al momento di servire sgocciolate le fette di melone, sistematele in un piatto e accompagnatele con la mousse ottenuta.
1 melone
4 caprini
150 ml di panna da montare
1 bicchierino di porto (oppure marsala molto secco)
4 olive nere denocciolate
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
2 cucchiai d'olio e.v.o.
fili d'erba cipollina
sale
pepe
Tagliare a metà il melone, eliminare i semi e ricavare fette sottili, raccoglierle in un piatto e bagnarle con il vino, mettere in frigo per circa un'ora.
Schiacciare i caprini con la forchetta e incorporare, poco sale e pepe; montare la panna e amalgamarla al formaggio.
Tritare olive, pistacchi e qualche filo di erba cipollina; mescolarli alla crema e mettere in frigo.
Al momento di servire sgocciolate le fette di melone, sistematele in un piatto e accompagnatele con la mousse ottenuta.
Bavarese alle fragole
Ingredienti per 8 porzioni
500 g di fragole
300 ml di panna fresca
250 g di zucchero
15 g gelatina in fogli
olio di semi
maraschino (oppure altro liquore dolce)
Pulite le fragole, sciacquarle ed asciugarle, setacciarle e mescolare, alla purea ottenuta, 2 cucchiai di zucchero e un pochino di liquore; ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina.
Tenere da parte 50 g di zucchero e versare il resto in una casseruola piccola, bagnare con 100 ml di acqua e far bollire fino a che il composto avrà la consistenza di uno sciroppo; incorporare la gelatina ammorbidita e ben strizzata e versare sulla purea di fragole, mescolare con cura e lasciar raffreddare completamente.
Montare bene la panna unendo lo zucchero rimasto, con molta delicatezza amalgamare la panna montata con la crema di fragole.
Suddividere in otto stampini unti di olio di semi; mettere in frigo e servire il giorno dopo con fragole fresche e panna montata.
500 g di fragole
300 ml di panna fresca
250 g di zucchero
15 g gelatina in fogli
olio di semi
maraschino (oppure altro liquore dolce)
Pulite le fragole, sciacquarle ed asciugarle, setacciarle e mescolare, alla purea ottenuta, 2 cucchiai di zucchero e un pochino di liquore; ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina.
Tenere da parte 50 g di zucchero e versare il resto in una casseruola piccola, bagnare con 100 ml di acqua e far bollire fino a che il composto avrà la consistenza di uno sciroppo; incorporare la gelatina ammorbidita e ben strizzata e versare sulla purea di fragole, mescolare con cura e lasciar raffreddare completamente.
Montare bene la panna unendo lo zucchero rimasto, con molta delicatezza amalgamare la panna montata con la crema di fragole.
Suddividere in otto stampini unti di olio di semi; mettere in frigo e servire il giorno dopo con fragole fresche e panna montata.
giovedì 31 maggio 2012
Terrina di patate e sgombri
Ingredienti per 4 persone
4 sgombri
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
1 bicchere di aceto bianco
1 carota
4 patate
12 olive denocciolate
aglio
prezzemolo
maggiorana
polpa di pomodoro
pangrattato
sale
pepe
Mettete in una pentola d'acqua carota, sedano, scalogno, alloro e aceto, al bollore mettete gli sgombri, salate e proseguite la cottura per 7 minuti, spegnete e togliete gli sgombri.
Affettate le patate; in una pirofila con olio, pangrattato e sale stendete a strati patate, sgombri sfilettati, olive, aglio e prezzemolo tritati, maggiorana e polpa di pomodoro.
Aggiungete un po' d'acqua di cottura, coprite la pirofila e fate cuocere in forno a 180°C per 35 minuti.
4 sgombri
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
1 bicchere di aceto bianco
1 carota
4 patate
12 olive denocciolate
aglio
prezzemolo
maggiorana
polpa di pomodoro
pangrattato
sale
pepe
Mettete in una pentola d'acqua carota, sedano, scalogno, alloro e aceto, al bollore mettete gli sgombri, salate e proseguite la cottura per 7 minuti, spegnete e togliete gli sgombri.
Affettate le patate; in una pirofila con olio, pangrattato e sale stendete a strati patate, sgombri sfilettati, olive, aglio e prezzemolo tritati, maggiorana e polpa di pomodoro.
Aggiungete un po' d'acqua di cottura, coprite la pirofila e fate cuocere in forno a 180°C per 35 minuti.
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