320 g di riso superfino tipo Roma
400 g di topinambur
80 g di nocciole sgusciate e spellate
1 limone non trattato
1 scalogno
brodo vegetale
vino bianco secco
3 cucchiai di grana grattugiato
1 rametto di timo
70 g di burro
sale
pepe
Prepara il burro aromatico: lava bene il limone e asciugalo; grattugiane la scorza e filtrane il succo; metti la scorzetta in una ciotola, unisci 1 cucchiaio di succo, 1 pizzico di sale e di pepe, le foglioline di timo (lavato e asciugato) e 50 g di burro (ammorbidito a temperatura ambiente); lavora il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, poi, mettilo in frigo.
Porta il brodo al punto di bollore in un pentolino.
Trita grossolanamente le nocciole nel mixer e falle tostare in un pentolino antiaderente senza grassi; sbuccia i topinambur, tagliali a tocchetti e mettili a bagno in acqua con il succo di limone rimasto (così non anneriscono).
Spella lo scalogno, tritalo finemente e fallo rosolare con il burro rimasto nella casseruola; unisci il riso, fallo tostare per qualche istante e, poi, bagnalo con poco vino; alza la fiamma, fai evaporare il vino, aggiungi i topinambur sgocciolati e 2 mestoli di brodo caldo.
Abbassa la fiamma e porta a cottura il riso, bagnandolo con 1-2 mestoli di brodo caldo ogni volta che i precedenti saranno assorbiti (circa 18 minuti di cottura).
Spegni, aggiungi il grana, mescola bene, suddividilo nei piatti e servilo subito con un ricciolo del burro aromatico preparato e 1-2 cucchiai di nocciole tostate.
Fonte: Cucina no problem, febbraio 2014
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