In genere, in base al tipo di pasta che si desidera realizzare, variano le composizioni dell'impasto, a seconda dell'utilizzo di uova intere o tuorli.
Nell'impasto, normalmente, non viene messo il sale, poiché lascia macchie bianche; tuttavia, si può trasgredire questa regola mescolando inizialmente alla farina un pizzico di sale fino.
Altro aspetto importante è che tutti gli ingredienti usati siano a temperatura ambiente.
Le uova, quindi, non devono essere prese direttamente dal frigo.
Determinante è sempre la qualità della farina: si usa quella di grano tenero tipo '00', mentre la semola di grano duro, avendo la grana più grossa, si presta meglio alla pasta fresca senza uovo.
Anche questa però non è una regola fissa, perché alcuni impasti utilizzati per la pasta ripiena, possono prevedere una percentuale del 20% di semola di grano duro.
Domani, suggerirò tre diversi impasti: impasto classico; impasto con semola; impasto con molte uova (dosi sufficienti per 4 persone).
E, nei giorni a seguire: preparare l'impasto; tirare la sfoglia con il matterello; tirare la sfoglia a macchina; pasta fresca senza uova; preparare la pasta ripiena; le buone regole per la cottura.
Fonte: La pasta fatta in casa - Ed. Gribaudo
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