Ingredienti per 4 persone:240 g di riso integrale
100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
1 peperone giallo
1 melanzana
2 zucchine
1 tomino (quello fresco magro)
1 rametto di menta
5 gocce di aceto balsamico
40 ml di olio e.v.o.
2 cucchiai di sale grosso
4 grani di pepe
sale fino
Portate a bollore 2 litri di acqua con il sale grosso, tuffatevi il riso, mescolate subito con un cucchiaio di legno; cuocete per quanto indicato sulla confezione; scolatelo in un colapasta e fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolatelo bene.
Stendetelo su un telo pulitissimo e lasciatelo asciugare; raccoglietelo in una ciotola grande (tipo insalatiera).
Lavate, asciugate e tritate la menta (tenete da parte qualche ciuffo per decorare).
Lavate e asciugate il peperone, la melanzana e le zucchine; spuntate le zucchine, eliminate il picciolo a melanzana e peperone, tagliate a fette la melanzana e le zucchine, a falde il peperone.
Riducete il peperone e le zucchine a dadini, la melanzana a listarelle, conditeli con 2 cucchiai d'olio e mescolate.
Tagliate a dadini il prosciutto; suddividete a spicchi il tomino, unite gli ingredienti al riso; cospargete con la menta tritata e il pepe macinato direttamente.
Versate in una ciotola 1 pizzico di sale fino l'aceto aceto e l'olio rimasto; emulsionate il miscuglio con una forchetta e versatelo sull'insalata di riso; mescolate con il cucchiaio di legno.
Decorate la preparazione con la menta rimasta; coprite con pellicola da cucina e mettete in frigo per 20 minuti (in modo che si insaporisca).
Consigli: se non gradite le verdure crude, potete grigliarle sulla 'griglia' del forno (sotto il grill) per circa 20 minuti a 200°C; giratele più volte per una cottura uniforme.
Ricetta tratta da: Cucina Leggera
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