E' una tecnica di cottura molto antica, che ha origine in Oriente, ma è anche straordinariamente moderna, perchè è la migliore per ottenere piatti sani e leggeri.
Infatti, cucinare a vapore permette di limitare la perdita di vitamine e sali minerali (facendo bollire gli ortaggi, per esempio, per il 95% vanno persi), di conservarne il gusto ed evitare l'aggiunta di condimenti di cottura.
In pratica, grazie all'umidità sprigionata dall'acqua in ebollizione, gli alimenti rimangono morbidi e succosi, ma perdono parte dei grassi, che si sciolgono in cottura.
Un altro vantaggio?
Utilizzando i cestelli a più ripiani o le vaporiere elettriche, si possono cuocere più pietanze simultaneamente, risparmiando tempo ed energia e potendo così comporre in un solo colpo piatti completi e gustosi.
La cottura a vapore è ideale per cucinare pesce e verdure, che in questo modo conservano quasi inalterati aroma e valori nutrizionali; si può utilizzare anche per riso, pasta ripiena (come i ravioli cinesi), carne (soprattutto pollo) e persino per il pane.
Quando si acquisisce confidenza con questa tecnica è possibile sperimentare tante ricette, dall'antipasto al dolce: dai classici ravioli ripieni di carne o pesce ai fagottini di sfoglia di riso ripieni di frutta secca e pere.
Con le verdure a foglia si possono creare dei ravioli vegetali: la lattuga romana, per esempio, va bene per i fagottini ripieni di orzo, contorno perfetto per un trancio di salmone.
Ci sono infine preparazioni a base di carne che riescono benissimo cotte a vapore; le polpettine e alcuni tagli, come la spalla d'agnello (aromatizzata con un burro alla menta), risultano molto morbide e saporite.
I trucchi del mestiere:
- tagliate le verdure a pezzi piccoli e le carni a bocconcini, cuoceranno meglio e in minor tempo; vale anche per la frutta.
- Posizionate nel cestello più basso i cibi che richiedono temperature di cottura maggiori (verdure e farinacei) e nella parte alta la carne e il pesce, a cui basta un vapore meno caldo.
- Ponete i cibi nel cestello solo quando l'acqua è in piena ebollizione.
- Aromatizzate l'acqua con succo di limone, con erbe aromatiche, oppure usando un brodo di verdure (per verdure, carne e pesce), di carne e pollo (per la carne) o di pesce (per pesci e crostacei): si sprigionerà un vapore che impregnerà delicatamente i cibi.
- Adottate tempi di cottura brevi: dopo mezz'ora gli ortaggi perdono già molte delle loro vitamine.
- Non aprite il coperchio: il farlo prolunga i tempi di cottura.
- Verificate il livello dell'acqua, dev'essere sempre costante: se necessario, si rabbocca con acqua bollente, in ogni caso, il liquido non deve toccare il cibo nel cestello, neppure durante l'ebollizione.
- Aspettate che il vapore fuoriesca del tutto prima di estrarre i cibi.
- Grate e cestelli: sono gli utensili originali; la grata di bambù si pone direttamente sul wok (la tipica padella semisferica asiatica) e fa da appoggio per i cibi, da chiudere con un coperchio che trattenga il vapore. I cestelli, simili alle grate, hanno il vantaggio di essere sovrapponibili; quelli di bambù vanno puliti solo con acqua, quelli in metallo sono migliori sul piano igienico e sono in vendita in versione a corolla (si adatta alle dimensioni di ogni pentola).
- Vaporiera elettrica: sicura e semplice da usare, ha il vantaggio di consentire diverse cotture contemporaneamente, grazie ai cestelli di diverse misure in dotazione.
- Vaporiera al silicone: versione più moderna e salvaspazio (anche se è di grandi dimensioni, spesso si può ripiegare), sfrutta le caratteristiche del materiale antiaderente, che non trattiene odori o sapori ed è facile da pulire.
- Pentola a pressione: per cucinare a vapore basta riempirla con pochissima acqua e porre i cibi nell'apposito cestello forato con i piedini; riduce notevolmente i tempi di cottura.
- Forni a vapore: fino a pochi anni fa erano strumenti riservati agli chef; da qualche tempo alcuni produttori hanno immesso sul mercato forni con opzione vapore.
Articolo di: Manuela Soressi - Fonte: News - Maggio 2012
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