600 g di filetto di branzino, salmone e sogliola (in parti uguali)
erba cipollina
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 g di burro
300 g di ciuffi di broccoletti
per la vellutata:
30 g di burro
40 g di farina
400 ml di brodo di pesce (granulare)
sale
pepe
Cuocere a vapore i ciuffi di broccoletti; sbollentare per 30 secondi alcuni fili di erba cipollina da usare per tenere in forma i filetti.
Scaldare 400 ml di acqua con il preparato per il brodo di pesce; intrecciare i filetti e fissarli con altra erba cipollina; cuocerli a vapore per 10 minuti.
Per la vellutata, fondere il burro in una casseruola, unire la farina e, quando è amalgamata, bagnare con il brodo di pesce caldo, mescolare finchè si addensa.
Salare e pepare; unire i broccoletti alla vellutata; versare la crema in 4 pirofile; mettere una treccia di pesce su ognuna, cospargere di parmigiano, fiocchi di burro e passare al grill.
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