1/2 kg di muscolo di manzo di Calvana
1 kg di cipolle rosse (+ altre 2 cipolle)
200 g di salsa di pomodoro
2 lt di acqua
2 gambi di sedano
2 carote
2 spicchi d'aglio
30 ml di olio di nocciole
500 g di zucca mantovana
500 g di lenticchie
30 ml di aceto di vino rosso
30 ml d'olio e.v.o.
30 g di demi-glace di manzo
20 g di crescione
20 g di insalata riccia
20 g di brunoise di cipolle rosse
sale
pepe
Portare ad ebollizione l'acqua con il sedano, la carota e la cipolla; immergerci il muscolo di manzo e cuocere, a fuoco lento, per 3 ore.
Far raffreddare la carne nel suo brodo.
A parte, cuocere le cipolle tagliate a julienne con acqua che le ricopra completamente; quando tutto bolle, ridurre il fuoco al minimo e lasciare stufare molto lentamente, finché tutta l'acqua sarà evaporata.
Aggiungere l'aglio (privato dell'anima) e la salsa di pomodoro; quando la carne è raffreddata tagliarla a striscioline e unirla alla salsa di cipolle e pomodoro; regolare di sale e pepe e cuocere per circa 1/2 ora.
In un tegame far rosolare il sedano, la carota e la cipolla, aggiungere le lenticchie, coprire con acqua calda e portare a cottura.
Mettere in forno la zucca (divisa in quarti), a 160°C, per circa 40 minuti; frullarla con l'olio e.v.o., regolare di sale e pepe ed adagiarla in un piatto, sotto l'insalata Francesina.
Mescolare l'olio di nocciole con l'aceto di vino, la demi-glace e irrorarvi la carne; usare il crescione, l'insalata riccia, le lenticchie e la cipolla a cubetti per completare il piatto.
Ricetta dello chef Vito Mollica, 1 stella Michelin
Fonte: Il Tirreno, 16 dicembre 2013
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