2 melanzane
1 cipolla
60 g di lenticchie
2 spicchi d'aglio
1 peperone rosso
40 g di pinoli tostati
440 g di pomodori pelati
140 g di riso (già bollito)
2 cucchiai di coriandolo fresco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio e.v.o.
sale
Fate rosolare le lenticchie in una pentola con acqua per 25 minuti, poi, scolatele; tagliate le melanzane a metà e togliete il contenuto, lasciando la buccia di 1 cm di spessore.
Tritate il prezzemolo; ungete una grande padella antiaderente, aggiungete un cucchiaio d'acqua, la cipolla e l'aglio tritati, mescolate finché non saranno teneri.
Poi, aggiungete le lenticchie, i pinoli, il peperone (tagliato a cubetti piccoli), la passata di pomodoro, il riso e la polpa delle melanzane (tagliata a cubetti); cuocete a fuoco medio per 10 minuti; regolate di sale e mescolate bene; aggiungete il prezzemolo tritato e il coriandolo.
Cuocete i gusci di melanzana in acqua bollente per 5 minuti; riempite i gusci con il ripieno, poi, spolverate con il parmigiano.
Mettete sotto il grill per 10 minuti e servite subito.
Ricetta tratta da: Ricette senza grassi
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