per la pasta
400 g di farina bianca
4 uova
per il ripieno
150 g di pangrattato
100 g di formaggio reggiano grattugiato
35 g di prosciutto crudo
35 g di vitello magro
35 g di polpa magra di maiale
35 g di polpa di manzo
35 g di burro
noce moscata
sale
Passare tutta la carne al tritacarne, macinandola finemente, metterla in un tegame, dove starà soffriggendo il burro; farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e, staccandola spesso dal fondo del tegame.
A cottura avvenuta, la carne deve risultare ben rosolata (quasi secca); versare in una terrina il pangrattato, unire la carne bollente e mescolare bene; se l'impasto risultasse asciutto, aggiungere un po' di brodo tiepido.
Incorporare il formaggio, il prosciutto (finemente tritato), sale (in giusta misura) e un po' di noce moscata.
Con la farina e le uova preparare la pasta: stendere una sfoglia sottile e usando il ripieno fare i cappelletti.
Farne pochi per volta per evitare che la pasta si asciughi troppo; la sfoglia deve essere sottile e tagliata a quadri di circa 3 cm di lato.
Al centro di ogni quadrato di pasta, mettere un poco di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo e premere la pasta ai bordi.
Prendere il triangolo e girando le due punte, attorno al dito indice della mano sinistra, unire i due angoli di pasta, spostandoli leggermente verso l'alto.
Vengono serviti in brodo di carni miste.
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