Oggi vi insegno a fare la pasta brisée

Leggera e friabile è una pasta adatta a pasticci, timballi e tartellette (nelle torte salate sostituisce spesso la sfoglia perchè è più semplice da preparare), è possibile anche non usare l'uovo nell'impasto.

Prima si impasta la materia grassa con la farina sufficiente per ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; quindi, si aggiunge a cucchiate la quantità di acqua fredda necessaria per ottenere una pasta omegenea.

Per donare un colore dorato, prima di farla cuocere, si spalma la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto.

E' possibile ottenere sia la variante dolce (con due cucchiaini di zucchero) sia la variante salata (con due cucchiaini di sale prima di aggiungere l'acqua fredda).

E' importante che il burro non si scaldi troppo durante la preparazione (per evitare che renda la pasta troppo secca; la lavorazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile, con mani ben fredde e usando solo la punta delle dita.

Per stenderla può essere utile usare i mattarelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo da non surriscaldare la pasta; prima di servire lasciare riposare qualche minuto (così risulterà più friabile).

Ingredienti per due dischi di pasta:
250 g di farina bianca tipo 00
125 g di burro
5 cl d'acqua ben ghiacciata
sale
tuorlo d'uovo (facoltativo)

Preparazione:
in una terrina versare la farina setacciata e mescolarla con il sale, disporre la farina a fontana e inserire al centro il burro tagliato a dadini; lavorare l'impasto con le punta delle dita, per amalgamare il burro e la farina senza manipolare troppo il composto.

Aggiungere l'acqua fredda poco per volta; impastare velocemente e formare una palla; continuare a impastare 3-4 volte, schiacciando il composto sul piano di lavoro e tirandolo con il palmo della mano, per incorporare bene il burro con la farina.

Dopo aver formato una palla, riporre la pasta in frigo, avvolta nella pellicola trasparente per 30 minuti; un quarto d'ora prima dell'utilizzo tirarla fuori e stenderla con il mattarello.

La cottura può variare a seconda del tipo di ricetta, solitamente alla temperatura di 180°C. per 35-40 minuti; le torte di pasta brisée possono essere cotte "a vuoto" e poi riempite con una farcitura cotta o cruda; oppure, con un ripieno a vista o, ancora, farcite e ricoperte con un altro disco di pasta (quest'ultimo caso, dopo la farcitura si dovrà coprire con la pasta e saldarla ai bordi, infine, spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo).

Ricetta tratta da: Casa in fiore - Marzo 2010

Commenti