Ingredienti per 4 persone:
4 petti di piccione
8 asparagi verdi precotti
80 g di Grana Padano grattugiato fine
jus di vitello
cerfoglio
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
Per la gelatina di barbabietola bianca:
250 g di essenza di barbabietola bianca
2,5 g di Agar-Agar in polvere
Preparazione:
il giorno prima preparate la gelatina di barbabietola bianca, unendo l'essenza di Agar-Agar e facendo bollire il tutto per 2 o 3 volte, ponete poi il composto ottenuto in un contenitore alto 2 cm e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'intera notte.
Il giorno dopo tagliate la gelatina ottenuta in quadretti.
Condite i petti di piccione con sale e pepe e fateli arrostire in una padella per 10 secondi per parte con un po' d'olio, poi, poneteli in forno per altri 5 minuti a 150°C. e, una volta tolti dal forno, lasciateli al caldo.
Fate rosolare gli asparagi precotti in una padella con un po' d'olio, aggiustate di sale e pepe e teneteli al caldo; fate scaldare la jus di vitello e, a parte, su un salamander, la gelatina.
Ponete gli asparagi su un piatto e appoggiateci sopra il petto di piccione tagliato a metà, attorno collocate la gelatina e copritela con Grana Padano; guarnite con la jus di vitello e con delle foglie di cerfoglio.
Il parere del nutrizionista: leggero secondo piatto a tenore ipocalorico, abbina la digeribile carne del piccione (magra e con buoni valori proteici), alle vitamine dell'asparago (carotenoidi in particolare).
Ricetto dello Chef: Gunther Plankensteiner
Ristornate Leuchtturm - Campo Tures (BZ)
4 petti di piccione
8 asparagi verdi precotti
80 g di Grana Padano grattugiato fine
jus di vitello
cerfoglio
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
Per la gelatina di barbabietola bianca:
250 g di essenza di barbabietola bianca
2,5 g di Agar-Agar in polvere
Preparazione:
il giorno prima preparate la gelatina di barbabietola bianca, unendo l'essenza di Agar-Agar e facendo bollire il tutto per 2 o 3 volte, ponete poi il composto ottenuto in un contenitore alto 2 cm e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'intera notte.
Il giorno dopo tagliate la gelatina ottenuta in quadretti.
Condite i petti di piccione con sale e pepe e fateli arrostire in una padella per 10 secondi per parte con un po' d'olio, poi, poneteli in forno per altri 5 minuti a 150°C. e, una volta tolti dal forno, lasciateli al caldo.
Fate rosolare gli asparagi precotti in una padella con un po' d'olio, aggiustate di sale e pepe e teneteli al caldo; fate scaldare la jus di vitello e, a parte, su un salamander, la gelatina.
Ponete gli asparagi su un piatto e appoggiateci sopra il petto di piccione tagliato a metà, attorno collocate la gelatina e copritela con Grana Padano; guarnite con la jus di vitello e con delle foglie di cerfoglio.
Il parere del nutrizionista: leggero secondo piatto a tenore ipocalorico, abbina la digeribile carne del piccione (magra e con buoni valori proteici), alle vitamine dell'asparago (carotenoidi in particolare).
Ricetto dello Chef: Gunther Plankensteiner
Ristornate Leuchtturm - Campo Tures (BZ)
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