Ingredienti per 4 persone:
250 g di filetto di bue
2 cipolle di Tropea tagliate a fettine
1 mela pelata e tagliata a julienne
1/4 d'aceto di vino rosso
aceto balsamico invecchiato
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
1 foglia d'alloro
poco zenzero grattugiato
sale, pepe
crescione
erbette
Per la cialda:
50 g di Grana Padano grattugiato
2 albumi
50 g di Grana Padano al pezzo
Preparazione:
fate rosolare la cipolla con poco olio, aggiungete lo zucchero, peperoncino, zenzero e alloro, quindi, lasciate stufare a fuoco lento; aggiungete la mela, stufate un po', bagnate con l'aceto di vino rosso, condite con sale e pepe e lasciate evaporare completamente.
Per la cialda: mescolate l'albume con Grana Padano grattugiato di modo che diventi cremoso, stendete la crema sotto due fogli di carta da forno e pressate il tutto finchè diventi sottilissimo; mettete nel forno a 200°C. per circa 8 minuti, finchè prende un coloro dorato; togliete una carta e lasciate raffreddare.
Tagliate il filetto di bue a fettine sottili, fateli marinare con sale, pepe, olio e aceto balsamico; su un piatto stendere la cipolla, coprite con fettine di carpaccio, raspate un po' di Grana fresco e decorate con le cialde di Grana e con un po' di crescione ed erbette.
Ricetta dello chef: Karl Baumgartner
Ristorante Shoneck
Falzes Issengo (BZ)
250 g di filetto di bue
2 cipolle di Tropea tagliate a fettine
1 mela pelata e tagliata a julienne
1/4 d'aceto di vino rosso
aceto balsamico invecchiato
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
1 foglia d'alloro
poco zenzero grattugiato
sale, pepe
crescione
erbette
Per la cialda:
50 g di Grana Padano grattugiato
2 albumi
50 g di Grana Padano al pezzo
Preparazione:
fate rosolare la cipolla con poco olio, aggiungete lo zucchero, peperoncino, zenzero e alloro, quindi, lasciate stufare a fuoco lento; aggiungete la mela, stufate un po', bagnate con l'aceto di vino rosso, condite con sale e pepe e lasciate evaporare completamente.
Per la cialda: mescolate l'albume con Grana Padano grattugiato di modo che diventi cremoso, stendete la crema sotto due fogli di carta da forno e pressate il tutto finchè diventi sottilissimo; mettete nel forno a 200°C. per circa 8 minuti, finchè prende un coloro dorato; togliete una carta e lasciate raffreddare.
Tagliate il filetto di bue a fettine sottili, fateli marinare con sale, pepe, olio e aceto balsamico; su un piatto stendere la cipolla, coprite con fettine di carpaccio, raspate un po' di Grana fresco e decorate con le cialde di Grana e con un po' di crescione ed erbette.
Ricetta dello chef: Karl Baumgartner
Ristorante Shoneck
Falzes Issengo (BZ)
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