600 g di penne rigate integrali
600 g di verdure miste (melanzane, zucchine, peperoni, pomodori...)
400 g di formaggio primo sale
1 cipolla
2 bicchieri di brodo vegetale
prezzemolo
olio e.v.o.
sale
pepe
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente insieme a qualche foglia di prezzemolo.
Scaldare l'olio e.v.o. in una capiente casseruola antiaderente e rosolarvi, per 5 minuti, la cipolla a fiamma bassa e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Intanto, pulire e lavare tutte le verdure (senza sbucciare le melanzane); ridurle tutte a tocchetti e insaporirle, per 3 minuti, nel soffritto, dopo aver rialzato un po' la fiamma e averle salate (sempre mescolando).
Poi, bagnare con con il brodo caldo, mettere un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti (finché le verdure sono cotte e il brodo assorbito).
Intanto, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla e trasferirla nella casseruola con il condimento.
Unire il formaggio (sbucciato e tagliato a dadini) e aggiungere 1 macinata di pepe.
Versare tutto in una pirofila, irrorare con 3 cucchiai d'olio e.v.o. e mettere in forno già caldo a 230°C per 5 minuti; servire subito con ciuffi di prezzemolo.
Fonte: La Nazione, 22 dicembre 2013
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