Ingredienti per 4 persone:
400 g di stoccafisso
4 spicchi d'aglio
20 cl di latte
12 cl d'olio extra vergine d'oliva
2 cipolle
80 g di olive verdi
15 g di capperi
1 peperoncino piccante
acqua
sale e pepe
Per le cialde:
100 g di Grana Padano
40 g di albume
Preparazione:
fate bollire lo stoccafisso nel latte con l'aglio, frullate il tutto e mantecate con l'olio; affettate la cipolla e fatela imbiondire con l'olio, quindi, fatela stufare con l'acqua; frullate anche la cipolla e tenetela fredda da una parte.
Snocciolate le olive, dissalate i capperi e frullateli con l'olio, le olive e il peperoncino piccante.
Per le cialde: mescolate l'albume con il Grana Padano e fatelo riposare una notte; ponetelo nel forno a 180°C. su fogli di carta da forno e fate cuocere per tre minuti, tagliate a quadretti di 3 cm di diametro e rimettete in forno fino a che le cialde non siano cotte.
Per impiattare: con una sac à poche mettete un poco di stocco su una cialda, poi, copritela con un'altra e finite con un po' di stocco; nappate con la salsa di olive verdi e la marmellata di cipolle.
Ricetta dello Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Il parere del nutrizionista: saporito piatto a discreto apporto calorico, abbina l'iperproteico stoccafisso con il Grana Padano e con i grassi vegetali delle olive verdi; buono il contenuto di calcio, apportato sia dal Grana che dal merluzzo essicato.
400 g di stoccafisso
4 spicchi d'aglio
20 cl di latte
12 cl d'olio extra vergine d'oliva
2 cipolle
80 g di olive verdi
15 g di capperi
1 peperoncino piccante
acqua
sale e pepe
Per le cialde:
100 g di Grana Padano
40 g di albume
Preparazione:
fate bollire lo stoccafisso nel latte con l'aglio, frullate il tutto e mantecate con l'olio; affettate la cipolla e fatela imbiondire con l'olio, quindi, fatela stufare con l'acqua; frullate anche la cipolla e tenetela fredda da una parte.
Snocciolate le olive, dissalate i capperi e frullateli con l'olio, le olive e il peperoncino piccante.
Per le cialde: mescolate l'albume con il Grana Padano e fatelo riposare una notte; ponetelo nel forno a 180°C. su fogli di carta da forno e fate cuocere per tre minuti, tagliate a quadretti di 3 cm di diametro e rimettete in forno fino a che le cialde non siano cotte.
Per impiattare: con una sac à poche mettete un poco di stocco su una cialda, poi, copritela con un'altra e finite con un po' di stocco; nappate con la salsa di olive verdi e la marmellata di cipolle.
Ricetta dello Chef: Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)
Il parere del nutrizionista: saporito piatto a discreto apporto calorico, abbina l'iperproteico stoccafisso con il Grana Padano e con i grassi vegetali delle olive verdi; buono il contenuto di calcio, apportato sia dal Grana che dal merluzzo essicato.
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