Spaghetti con scarola agrodolce e baccalà

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti
500 g di scarola
200 g di baccalà (già ammollato)
1 scalogno
60 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di zucchero
125 g di farina
1 tuorlo
2,2 dl dl di acqua frizzante
4 cucchiai d'olio e.v.o.
1 peperoncino secco
olio di semi di arachide
sale

Spezzettate la scarola e lavatela; sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo rosolare in un tegame con l'olio e.v.o.; unite la scarola e lasciatela insaporire a fuoco vivo per 2-3 minuti; salate, aggiungete il peperoncino, i pinoli, l'uvetta, l'aceto e lo zucchero e proseguite la cottura per 5-7 minuti a fiamma vivace, finché il liquido di vegetazione sarà evaporato.

Private il baccalà della pelle e riducetelo a pezzettini.

Immergete una ciotola in un'altra più grande piena d'acqua e ghiaccio, disponete nella piccola il tuorlo e sbattetelo con l'acqua frizzante freddissima; unite un pizzico di sale e, poco per volta, la farina mescolando con una frusta a mano.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.

Intanto, immergete i pezzetti di baccalà nella pastella, friggeteli in olio bollente, scolateli su carta da cucina e salateli.

Sgocciolate gli spaghetti al dente, spadellateli brevemente con la scarola e serviteli con sopra il baccalà.

Fonte: Cucina Moderna, gennaio 2015

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