Scaloppine di pollo alla mediterranea

Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di fettine di petto di pollo
1 zucchina
2 fette di melanzana
2 falde di peperone giallo
2 pomodori a grappolo
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
5 olive taggiasche sott'olio snocciolate
1 filetto di acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
farina
2 pomodori secchi sott'olio
1/2 bicchiere di brodo vegetale
5 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai d'olio e.v.o.
prezzemolo
basilico
sale

Tagliate a bastoncini la melanzana, la zucchina e il peperone; dividete i pomodori freschi a metà, togliete i semi e tritateli; tritate le olive con i capperi (sgocciolati), i pomodori secchi e il filetto di acciuga.

Mettete a freddo l'olio in una padella con l'aglio diviso a metà, aggiungete i pomodori freschi e cuocete per qualche minuto a fuoco moderato; togliete l'aglio, unite i peperoni e le melanzane, salate, mettete il coperchio e cuocete per una decina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo (se necessario).

Scaldate una padella antiaderente senza condimenti, adagiatevi le fette di pollo e rosolatele; spegnete, mettete il coperchio e fate riposare le fette per 2 minuti; voltate le fette di carne, riaccendete la fiamma e fate rosolare la carne dall'altro lato a fiamma medio-alta.

Salate la carne, spolverizzate con 1 cucchiaino di farina, irrorate con il vino, fatelo evaporare a fiamma vivace, aggiungete il trito di capperi e olive, mescolate, bagnate con qualche cucchiaio di brodo, poi, aggiungete le verdure.

Cuocete per 3-4 minuti a recipiente coperto; togliete il coperchio e, se necessario, alzate la fiamma per restringere il fondo di cottura.

Togliete dal fuoco, unite basilico e prezzemolo tritati e servite.

Fonte: In Tavola, maggio 2013
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