Ingredienti per 6 persone:300 g di fragole mature
200 g di zucchero semolato
4 albumi
5 cucchiai di acqua minerale naturale
350 g di panna fresca
sale
Pulite le fragole, eliminate il picciolo e frullatele nel mixer; passate il frullato attraverso un colino a maglie fitte, premendo con il dorso di un cucchiaio.
Versate il frullato in una casseruola e fatelo restringere sulla fiamma media: dovete ottenere circa 200 ml di passato di fragole.
Riunite lo zucchero in un'altra casseruola con l'acqua minerale e cuocete fino a ottenere uno sciroppo molto denso (per controllare la densità, prelevatene 1 goccia con uno stecchino immerso prima in acqua fredda e lavoratela con la punta delle dita: dovrete ottenere una pallina elastica).
Montate a neve ben ferma gli albumi con le fruste elettriche, insieme a 1 pizzico di sale; incorporate al composto, versando a filo, lo sciroppo ancora ben caldo, utilizzando le fruste elettriche a bassa velocità.
Incorporate alla meringa preparata il passato di fragole e, poco alla volta, la panna montata.
Legate intorno a uno stampo da soufflé una striscia di cartone per alimenti più alta delle stampo di 5 cm.
Versate nello stampo la crema, facendola debordare all'interno del cartone e lasciate in freezer per almeno 5 ore.
Prima di servire, eliminate il cartone e guarnite con fragole e ciuffi di panna montata.
Fonte: In Tavola, aprile 2014
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