Ingredienti per 4 persone:4 uova
1 cipolla
1 melanzana media
2 zucchine
3 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe
Lavare bene e tagliare a cubetti la melanzana; cospargerli con sale e lasciare riposare per una decina di minuti, poi, sciacquarli e asciugarli.
Tagliare a cubetti le zucchine.
Tritare la cipolla.
Scaldare l'olio in una padella antiaderente da 24-26 cm di diametro, rosolarvi le verdure a fuoco medio, mescolando spesso, per una decina di minuti; salare e pepare.
Sgusciare le uova in una terrina e batterle con la forchetta.
Versarle sulle verdure (nella padella) e mescolare velocemente.
Lasciar rapprendere su un lato, quindi rigirare la frittata e dorarla anche sull'altro lato.
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