300 g di manzo da bollito
1 carota
2 coste di sedano
1 porro
1 grossa cipolla (steccata con chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 10 grani di pepe e qualche rametto di rosmarino)
400 g di funghi freschi misti (porcini, finferli, chiodini, ovoli e prataioli)
3 scalogni
30 g di burro
480 g di riso Carnaroli
1 bicchierino di Cognac
50 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per la fonduta
400 g di fontina
2,5 dl di latte
40 g di burro
4 tuorli
Preparate il brodo con la carne di manzo, la carota, il sedano, il porro, e la cipolla (fate cuocere per circa 1 ora e mezza).
Nel frattempo, pulite i funghi e tagliateli a pezzi grossi; affettate finemente gli scalogni e rosolateli nella pentola del risotto con il burro.
Unite i funghi e fateli insaporire per alcuni minuti, salateli e pepateli leggermente.
Aggiungete il riso, tostandolo nel condimento, finché risulta lucido; bagnatelo con il Cognac e, poi, portatelo a cottura con il brodo di manzo preparato in precedenza.
Adesso preparate la fonduta: mettete sul fuoco la fontina (che avrete, precedentemente, ammollato nel latte); fate sciogliere facendo attenzione di non portare gli ingredienti a ebollizione; aggiungete il burro, i tuorli e girate tutto delicatamente.
Mantecate il riso con il parmigiano e regolate di sale; versate un mestolino di fonduta sul fondo di ogni piatto (caldo) e distribuitevi sopra una cucchiaiata di risotto.
Ricetta tratta da: Grazia, 8 ottobre 2012
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