400 g di filetti di trota salmonata
1 vasetto di uova di salmone
1 scalogno
erba cipollina
2 cucchiai di Vermouth Dry
2 cucchiai di panna da cucina (anche quella vegetale)
30 g di burro (anche quello di soia)
50 g di salmone affumicato a fette (per la decorazione)
sale
pepe
per lo zabaione
4 tuorli
1,5 dl di Vermouth Dry
1/2 limone (succo)
50 g di burro a temperatura ambiente
erba cipollina
sale
pepe
Lavare i filetti, eliminare ogni traccia di pelle e asciugare; tritare lo scalogno e, a parte, qualche filo di erba cipollina; rosolare lo scalogno con il burro e unire i filetti di trota, rigirarli e bagnarli con il Vermouth.
Fare evaporare a fuoco vivace, girando nuovamente i filetti; salare e pepare; disfarli con la forchetta e lasciarli intiepidire; aggiungere la panna, profumarli con l'erba cipollina (tritata) e mettere in frigo.
Per lo zabaione salato: raccogliere i tuorli in una casseruola d'acciaio; a bagnomaria lavorarli con le fruste, unendo 4 cucchiai d'acqua, il succo di limone, il Vermouth, sale e pepe; sbattere il composto e, quando comincerà ad addensare, unire i burro.
Proseguire finché la crema velerà il dorso di un cucchiaio; unire 1 cucchiaino d'erba cipollina tritata e mescolare.
Versare sul fondo di coppette (o bicchierini) una base di zabaione e distribuirvi sopra uno strato di uova di salmone.
Con l'aiuto di un cucchiaio o di un porzionatore, formare delle palline con la crema di trota e deporle nelle coppette; decorare con striscioline di salmone affumicato ed erba cipollina.
Ricetta tratta da: News, dicembre 2012
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