Ingredienti per 4 persone:300 g di riso Vialone nano
1/2 cappone
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
2 rametti di timo
50 g di farina di mandorle
vino bianco
60 g di burro
70 g di parmigiano
pepe
sale
Lessare il cappone in acqua con l'aggiunta delle verdure (compreso il timo), per circa 2 ore; salare e lasciare intiepidire nel brodo.
Spolpare il cappone, avendo attenzione ad eliminare cartilagini e venuzze.
Filtrare il brodo e portarlo a bollore.
Sminuzzare a coltello la carne, molto finemente e conservarla bagnata nel suo brodo.
In una casseruola procedere con la tostatura del riso; sfumare con il vino e lasciare asciugare completamente.
Aggiungere il cappone, un rametto di timo e la farina di mandorle; portare a cottura utilizzando il brodo ottenuto.
Al termine, mantecare con il burro e il parmigiano, lasciando il riso poco denso, attendere 1 minuto ed impiattare.
Ricetta dello chef: Paolo Margheri
Tratta da: La Nazione, 18 dicembre 2012
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