Ingredienti per 4 persone:4 cespi di radicchio di Chioggia (medi)
240 g di riso arborio
100 g di speck (unica fetta)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
70 ml di vino rosso
600 ml di brodo vegetale (caldo)
15 g di prezzemolo tritato
100 ml di aceto
80 g di formaggio Asiago
20 g di margarina vegetale
10 g di olio e.v.o.
sale grosso
sale fino
pepe
Laviamo il radicchio, teniamo da parte 24 tra le foglie più grosse e affettiamo quelle rimaste; tritiamo l'aglio e la cipolla; affettiamo il gambo di sedano; tagliamo lo speck a striscioline e grattugiamo l'Asiago.
Scaldiamo la margarina in una casseruola, uniamo il rosmarino, il trito misto, le fettine di sedano e lo speck; rosoliamo il tutto a fiamma dolce per 2 minuti, poi, incorporiamo il riso e tostiamolo per 3 minuti.
Alziamo la fiamma, saliamo, pepiamo, sfumiamo con il vino, bagniamo con 2 mestoli di brodo, mescoliamo e lasciamo che il riso assorba il liquido di cottura prima di aggiungere dell'altro brodo.
Cuociamo il riso 16 minuti, spegnendo il fuoco all'esaurimento del brodo e quando il risotto risulterà asciutto e al dente.
A fiamma spenta scartiamo il rosmarino, incorporiamo 60 g di formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato, copriamo e lasciamo riposare per 5 minuti.
Scaldiamo 1 litro di acqua con l'aceto e una presa di sale grosso, tuffiamo le foglie di radicchio 1 minuto in acqua bollente, scoliamole, passiamole sotto un getto d'acqua fredda e lasciamole ad asciugare.
Farciamo ogni foglia con 2 cucchiaiate di risotto e arrotoliamole chiudendo i lati; preriscaldiamo il forno a 200°C.
Disponiamo gli involtini in una pirofila, cospargiamoli con il formaggio rimasto, condiamo con l'olio a filo e inforniamo per 5 minuti, poi, serviamo.
Ricetta tratta da: Cucina Dietetica
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