Calamari farciti con gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
8 calamari puliti
400 g di gamberi
2 zucchine
100 g di piselli
2 carote piccole
1 porro
60 g di mollica di pane
50 g di asparagi
1 gambo di sedano
1 cipollotto
1 tuorlo
30 g di farina
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di latte
20 g di burro
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai d'olio e.v.o.
sale

Tagliate a dadini 1 carota, il porro, metà sedano e rosolateli con 2 cucchiai di olio per 3 minuti; unite le zucchine e gli asparagi a tocchetti, 1 mestolino di acqua, salate e fate cuocere per 4 minuti.

Sgusciate i gamberi, eliminate il filamento scuro e conservate le teste e i gusci; rosolate il cipollotto affettato con l'olio restante, il sedano e la carota rimasti (a dadini), unite metà maggiorana, poi, le teste e i gusci, il vino, 1/2 mestolino di acqua e fate cuocere per 10 minuti, schiacciando le teste e i gusci.

Tritate 5 code di gambero e riunitele con le verdure assieme alla mollica ammollata nel latte e strizzata, al tuorlo, al prezzemolo, alla maggiorana rimasta e a un pizzico di sale.

Riempite i calamari per 3/4 con la farcia e chiudeteli con uno stecchino; infarinateli e rosolateli nel burro, unite anche i ciuffi dei molluschi, irrorate con la salsa ottenuta con le teste e i gusci, coprite e fate cuocere per 12 minuti.

Aggiungete i piselli, il resto dei gamberi e lasciate cuocere ancora 5 minuti; tagliate i gamberi per il lungo (o a rondelle) e portate subito in tavola.

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