Ingredienti per 4 persone:1,6 kg di razza
350 g di broccoli
1 arancia
40 g di olio e.v.o.
20 g di sale grosso per 1 litro d'acqua
Pulire la razza e spellarla, con l'ausilio di una vaporiera cuocerla per 8 minuti e lasciarla intiepidire fino all'utilizzo.
Pulire i broccoli, lasciandoli con il gambo lungo e pelato, tagliarli in quari o in ottavi (a seconda della grandezza dei broccoli); cuocere in abbondante acqua salata per un minuto, sgocciolare e mettere da parte.
Lavare bene l'arancia, grattare un po' di scorza facendo attenzione a non usare il bianco della buccia che risulterebbe amaro, dopo di che peleremo a vivo l'arancia ottenendo più o meno 8 spicchi.
Il piatto sarà così composto: con l'aiuto di un tagliapasta cilindrico con diametro di 10 cm inizieremo a stratificare i broccoli, poca scorza di arancia, alcuni pezzetti della polpa della razza e una parte degli spicchi di arancia tagliati a cubetti.
Ripetiamo l'operazione per due volte dopo di che pressiamo leggermente l'insalata e con delicatezza togliamo il cilindro, ultimiamo con l'olio.
Fonte: Il pesce toscano - guida a cura de La Nazione e Regione Toscana
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