Richiedono una coltivazione lunga e complessa e si raccolgono manualmente quando sono ancora giovani, teneri e particolarmente saporiti; la selezione avviene per calibro e lunghezza.
Nativi del Mediterraneo orientale o, probabilmente, della Mesopotamia, in Europa sono diffusi soprattutto in Francia, Spagna e Italia.
Le diverse tipologie si distinguono in base al colore: bianco, rosa e verde; tra i bianchi più noti figurano, in Veneto, l'Asparago bianco Dop di Bassano e quello del Sile; in Lombardia l'Asparago di Cantello.
Hanno consistenza carnosa, gusto dolce e delicato, l'Asparago rosa di Mezzago, in Lombardia, è chiamato così per l'apice che tende al rosso; la caratteristica è dovuta alla peculiarità del terreno, argilloso con presenza di minerali ferrosi.
Le varietà verdi, come l'Asparago della Maremma, quello della Campania o dell'Emilia Romagna (rinomato l'Igp della pianta bolognese di Altedo) sviluppano questa colorazione all'aria aperta, portando cioè a termine il naturale processo di fotosintesi, che conferisce ai germogli una particolare dolcezza.
Alle varietà più comuni si aggiunge l'Asparagina, tipica per lo più di Puglia, Lazio e Toscana, molto sottile e saporita.
Depurativi, diuretici, ricchi di vitamina C, calcio e potassio, gli asparagi sono un alimento leggero, da assaporare preferibilmente al vapore per non disperderne aroma e proprietà, conditi con un filo d'olio extravergine e limone.
Perfetti in soufflé, crespelle, tortini o ripieni per ravioli, sughi, creme, risotti, torte e sformati; le asparagine sono indicate per minestre e frittate.
Con una rapida cottura, gli asparagi possono essere utilizzati per ricette fresche e salutari, anche con ingredienti crudi.
In insalata si sposano con cubetti di pomodoro, patatine novelle, anelli di cipolla, germogli, fettine di pera, prezzemolo, pinoli o capperi.
Si possono condire con una salsina piccante a base di olio, senape e aceto di mele; con la parte superiore dei gambi si creano scenografiche composizioni: legati con erba cipollina o rafia, si trasformano in gustosi contenitori.
Interessante l'accostamento con frutti rossi quali: fragole, ribes o lamponi; oppure con scorzette di agrumi; ottimi anche frullati o centrifugati con frutta.
Scegliete gli asparagi di colore brillante, con gambo non troppo legnoso e punte sode: potrete così conservarli in frigorifero, avvolti in in canovaccio umido per 3-4 giorni.
Per prepararli eliminate l'estremità del gambo e con un coltello raschiate delicatamente la parte restante, dall'alto verso il basso; lavateli in acqua corrente e cuoceteli legati con uno spago da cucina; l'acqua di cottura può essere riutilizzata per minestre o risotti.
Tratto da un articolo di Rita Spangaro - News Special Aprile 2012
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