Seppie al nero

Ingredienti per 4 persone
4 pance di seppie medie
1 confezione nero di seppia
per il court-bouillon: sedano, carota, porro, 1/2 limone
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
150 g di pancarrè
300 ml di brodo di pesce (o vegetale)
6 foglie esterne di lattuga
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Eliminare la crosta al pancarrè, metterlo in una casseruola, coprirlo con il brodo e unire il nero di seppia, lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto, salare e pepare.

Immergere le verdure per il court-bouillon in 1 litro di acqua e lasciar sobbolire a fuoco basso.

Pulire e lavare le pance di seppia, inciderne la polpa con tagli incrociati; foderare con foglie di lattuga il cestello per la cottura a vapore; sovrapporre al brodo in ebollizione e lasciar cuocere per 30 minuti.

Scaldare l'olio, scolare le seppie e rosolarle velocemente, mescolando, salare e pepare.

Setacciare la crema di pane e allargarla sul fondo dei piatti, sovrapporre le pance di seppia, insaporire e guarnire con prezzemolo tritato. 

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