Proprio perchè viene pescato in tutti i mari italiani, il pesce azzurro offre la massima garanzia di freschezza ed è acquistabile quasi tutto l'anno.
Inutile cercare nei libri di scienza la famiglia del pesce azzurro, si tratta di una denominazione generica che accomuna tutti i pesci (generalmente di piccoli dimensioni), dal dorso bluastro e dal ventre argenteo, come: acciughe, sardine, alacce, sgombri, aguglie, costardelle, sugarelli, cicerelli, lanzardi e palamite.
Ad accomunare tutte queste specie ittiche non sono solo il colore o le dimensioni, ma anche le carni pregiate e gustose, dalle ottime capacità nutritive.
Il pesce azzurro è una buona fonte di proteine (come il calcio, il fosforo, il ferro e lo iodio), soprattutto fornisce tanti preziosi Omega 3, gli acidi grassi polinsaturi che proteggono cuore e arterie, inoltre, è molto digeribile, facile da masticare e leggero.
Le acciughe forniscono solo 96 kcal per 100g, le sarde arrivano a 129 kcal e gli sgombri a 170 kcal.
Si tratta di un alimento davvero sano, perchè a scarso rischio inquinamento, infatti, i pesci di taglia più piccola, avendo una vita più breve, tendono ad assorbire meno metalli pesanti rispetto a quelli extralarge.
Il pesce azzurro ha carni molto delicate che si alterano presto perchè le squame si staccano facilmente, lasciando il pesce esposto all'azione degli agenti esterni, e il contenuto di grassi, che a contatto con l'aria si possono alterare.
Il pesce azzurro va consumato freschissimo.
La freschezza è evidenziata dal profumo d'alga o di mare, dalla lucentezza e dalla vivacità dei colori, l'occhio deve essere brillante, chiaro trasparente, convesso, sodo e la pupilla nera, le branchie di colore rosso vivo, pulite, umide e prive di muco, le pinne devono essere integre, le squame brillanti e aderenti.
Acciuga:
chiamata anche alice o, localmente, ancia, sardon, parandoli, nudina, è il pesce azzurro più amato e acquistato; in Italia le acciughe sono pescate soprattutto nell'Adriatico, ma anche nel Canale di Sicilia, nel mar Ligure e nel Tirreno. E' una buona fonte di proteine (16%) e apporta solo il 4% di grassi, ottima alla griglia e fritture.
Sardina:
è un pesce semigrasso (5-6% di lipidi) discretamente digeribile, che si caratterizza per le carni saporite, ottime da preparare fritte, in tortiera, alla griglia, nei sughi per pasta e riso.
Sgombro:
è un pesce abbastanza grasso (11% di lipidi) con un notevole contenuto di vitamine A e B e sali minerali (calcio, ferro e fosforo), ottimo cucinato alla griglia e in forno.
Come si cuoce:
la cottura alla griglia è perfetta, a patto di rispettare alcune regole: il pesce va pulito senza squamarlo e lasciato riposare almeno mezz'ora in una marinata d'olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone, poi, va asciugato con cura prima di essere grigliato, quando la griglia è ben calda, la si passa con un panno unto prima di adagiarvi il pesce.
La cottura al cartoccio è perfetta per lo sgombro; la frittura esalta soprattutto alici e sarde.
Notizie tratte da un articolo molto più ampio di Manuela Soressi su News di Aprile 2012
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