280 g di spaghetti molto sottili, 3 bustine di zafferano, 400 g di pomodori ramati maturi, 5 g di olio di peperoncino, 20 olive taggiasche snocciolate, la scorza grattugiata di mezzo limone, 10 g di timo fresco, 10 g di capperi di Pantelleria, 4 mozzarelle di bufala da 50 grammi, 100 g di basilico, 50 g di pinoli, 80 g d'olio extravergine di oliva, sale
Procedimento:
Togliere i semi ai pomodori e frullarli, passarli allo chinois, salarli leggermente e metterli in frigorifero.
Dopo 4 ore eliminare l'acqua che si è formata, condire con un goccio d'olio d'oliva e con l'olio di peperoncino.
Sbollentate le foglie di basilico per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio, sgocciolarle e frullarle con i pinoli e 40 g d'olio d'oliva.
Tritare il timo, mescolarlo alla scorza di limone e aggiungere l'olio rimanente.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e colorata con lo zafferano, condirli con poco olio.
In quattro piatti fondi mettere il pomodoro crudo, appoggiare al centro di ognuno una mozzarella di bufala e condirla con il pesto di erbe.
Appoggiarvi sopra gli spaghetti, cospargere attorno le olive, i capperi e l'olio al timo e limone.
Commento di Pietro:
Un riassunto dei gusti della pasta all'italiana: lo spaghetto la sua forma assoluta, il pomodoro e la bufala per il Sud, il pesto per la Liguria, lo zafferano per la Lombardia.
Da servire tiepido per gustarlo al meglio.
Vino consigliato:
Un Pigato ligure da coltivazione biologica (Cantine Laura Aschero di Pontedassio)
Ricetta dello chef Pietro Leemann
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