Il colore verde di questi vegetali è dovuto alla clorofilla, sostanza contenente un atomo di magnesio presente nelle parti verdi delle piante, in grado di catturare l'energia luminosa necessaria perchè le piante possano svolgere la fotosintesi.
La clorofilla protegge dai tumori e dai problemi cardiovascolari.
Negli alimenti verdi è presente anche un'elevata quantità di carotenoidi, che rallentano l'invecchiamento.
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