Millefoglie croccanti di Grana Padano con farro mantecato e rombo dorato con finocchi allo zafferano
Ingredienti per 6 persone:
Per le cialde di Grana Padano: 185 g Grana Padano oltre 16 mesi finemente grattuggiato; 75 g albume;
Mescolate il Grana Padano con l'albume fino a completo assorbimento, stendete una noce di composto ottenuto con l'aiuto di una spatola bagnata su carta da forno; formate dei dischetti del diametro di 5 cm.
Passate in forno caldo a 180° per 6'.
Per il farro mantecato: 100 g farro della garfagnana; 1 scalogno; olio extra vergine di oliva; vino bianco; una noce di burro fredda; 20 g grana padano riserva; 1/2 litro brodo vegetale.
Mettete una casseruola di rame sul fuoco a fiamma dolce con un filo d'olio.
Versate lo scalogno; dorate e unite il farro.
Fate tostare e sfumate con il vino bianco, quindi portate a cottura, versando poco alla volta il brodo vegetale bollente, mantecate fuori dal fuoco con il burro e il Grana Padano.
Per i finocchi allo zafferano: 2 finocchi; 2cl brodo vegetale; 2cl fumetto di pesce; 10 pistilli di zafferano; sale
In una casseruola versate il brodo, il fumetto, lo zafferano e un pizzico di sale.
Fate scaldare bene, tagliate i finocchi a fette sottili, recuperando solo la parte centrale.
Sistemateli in una pirofila da forno, versate il brodo allo zafferano e cuoceteli in forno a 100° C per 20'.
Per il rombo: 6 tranci di filetto di rombo puliti del peso di 75 g caduno; olio extra vergine di oliva; sale.
Tagliate i filetti di rombo, formate 24 quadrati di 3x3 cm.
Dorateli un minuto per lato in una padella antiaderente a fuoco vivo.
Ricetta di: Gaetano Trovato
Fonte notizie: A scuola di cucina con Grana Padano
Per le cialde di Grana Padano: 185 g Grana Padano oltre 16 mesi finemente grattuggiato; 75 g albume;
Mescolate il Grana Padano con l'albume fino a completo assorbimento, stendete una noce di composto ottenuto con l'aiuto di una spatola bagnata su carta da forno; formate dei dischetti del diametro di 5 cm.
Passate in forno caldo a 180° per 6'.
Per il farro mantecato: 100 g farro della garfagnana; 1 scalogno; olio extra vergine di oliva; vino bianco; una noce di burro fredda; 20 g grana padano riserva; 1/2 litro brodo vegetale.
Mettete una casseruola di rame sul fuoco a fiamma dolce con un filo d'olio.
Versate lo scalogno; dorate e unite il farro.
Fate tostare e sfumate con il vino bianco, quindi portate a cottura, versando poco alla volta il brodo vegetale bollente, mantecate fuori dal fuoco con il burro e il Grana Padano.
Per i finocchi allo zafferano: 2 finocchi; 2cl brodo vegetale; 2cl fumetto di pesce; 10 pistilli di zafferano; sale
In una casseruola versate il brodo, il fumetto, lo zafferano e un pizzico di sale.
Fate scaldare bene, tagliate i finocchi a fette sottili, recuperando solo la parte centrale.
Sistemateli in una pirofila da forno, versate il brodo allo zafferano e cuoceteli in forno a 100° C per 20'.
Per il rombo: 6 tranci di filetto di rombo puliti del peso di 75 g caduno; olio extra vergine di oliva; sale.
Tagliate i filetti di rombo, formate 24 quadrati di 3x3 cm.
Dorateli un minuto per lato in una padella antiaderente a fuoco vivo.
Ricetta di: Gaetano Trovato
Fonte notizie: A scuola di cucina con Grana Padano
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