I piselli sono uno degli alimenti più completi: anche quelli surgelati mantengono gran parte dei nutrienti; ricchi di proteine, come gli altri legumi, i piselli contengono anche le vitamine delle verdure.
Un baccello verde brillante, allungato, a volte diritto, altre volte ricurvo: così si presentano i piselli al momento della raccolta. Dentro al baccello trovano posto, ben stretti uno all’altro, una decina di semi quasi sferici, di colore verde, a volte tendente al giallognolo.
È stato selezionato un numero veramente alto di varietà di piselli: alcune adatte ad essere consumate fresche, altre all’essiccazione e all’inscatolamento. Ci sono piselli rampicanti e le varietà nane e semirampicanti.
I piselli per il consumo immediato, da vendere ancora crudi, chiusi nei loro baccelli, si raccolgono in primavera, fino all’inizio dell’estate, in questo periodo, infatti, sono più teneri e dolci.
Da preferire quelli più teneri, dolci e succosi, vengono raccolti quando sono ancora giovani, perché più stanno sulla pianta più ingrossano e diventano duri. Acquistate i piselli solo se siete certi della loro freschezza; nel giro di un giorno o due, infatti, perdono quelle qualità che li rendono gustosi.
I piselli freschi hanno baccelli croccanti di colore brillante; i semi al loro interno hanno la buccia liscia e tesa e, si staccano con un tocco leggero. Se il seme staccato dal baccello porta con sé il minuscolo peduncolo che ve lo lega, significa che esso è giovane e adatto ad essere cotto in tutti i modi; se invece il peduncolo rimane attaccato al baccello significa che è già del tutto maturo e non renderà appieno, perché comincerà ad essere duro e poco dolce, più che per umidi sarà meglio usarlo per la preparazione di creme, vellutate e puree.
I piselli sono ricchi di fibre solubili.
È stato dimostrato che un’alimentazione a base di cibi ricchi di fibre solubili permette di ridurre i livelli di colesterolo, soprattutto del LDL, cioè quello “cattivo”. I cibi ricchi di fibra solubile restano più a lungo nello stomaco, stabilizzando la glicemia.
I piselli sono la fonte più ricca di vitamina B1 (tiamina), anche più del fegato. I soggetti sotto stress, gli anziani e i forti bevitori, oppure chi mangia regolarmente presso mense, ha di solito livelli minimi di tiamina.
Da uno studio condotto in Irlanda su 80 donne in buona salute, in età compresa fra i 65 e i 92 anni, è emerso che il 70% assumeva in media 0,8 mg. di vitamina B1 il giorno, in teoria sufficiente, tuttavia, chi ne consumava una maggiore quantità, dormiva meglio, aveva più appetito ed era d’umore migliore rispetto a coloro ai quali era stato fatto assumere un placebo.
Inoltre, sono ricchi di proteine, ferro, zinco, folato e altre vitamine del gruppo B, vitamina C, caroteni e fibra, sono poveri di grassi.
150 gr. di piselli freschi leggermente cotti, forniscono il fabbisogno quotidiano di tiamina ad un adulto; i piselli surgelati, leggermente cotti, ne forniscono il 40%.
100 gr. di piselli freschi (o surgelati) leggermente cotti, forniscono circa il 50% del fabbisogno quotidiano di fibra e circa il 16% del fabbisogno quotidiano di ferro per una donna e il 25% per un uomo.
Sono sconsigliati i piselli in scatola perché perdono gran parte dei nutrienti ed hanno sale aggiunto.
La varietà mangiatutto (taccole) è meno ricca di tiamina, ma è una buona fonte di ferro e di fibra.
Commenti