Canederli al radicchio con pesto di mandorle

Ingredienti per 4 persone:
per i canederli
300 g di mollica di pane raffermo
150 g di radicchio di Treviso
1 scalogno
1 foglia di alloro
1,5 dl di latte di soia
2 l di brodo vegetale
2 cucchiai d'olio e.v.o.
3 cucchiai di fecola di patate
3 cucchiaini di lecitina di soia
noce moscata
sale 
pepe
per il pesto di mandorle
80 g di mandorle spellate
1 arancia non trattata
cannella
noce moscata
3 cucchiai di brodo vegetale
3 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe

Tagliate il pane a dadini molto piccoli, metteteli in una ciotola, bagnateli con il latte di soia e lasciate riposare per 30 minuti.

Scaldate 2 cucchiai d'olio e fate appassire per 3-4 minuti, a fiamma bassa, lo scalogno spellato e tritato con 1 cucchiaio d'acqua e la foglia di alloro; unite il radicchio tritato, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio per 2-3 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite il composto nella ciotola con il pane, aggiungete la fecola, la lecitina (sciolta in poca acqua fredda) e la noce moscata grattugiata; regolate di sale e pepe, quindi, amalgamate bene il composto.

Formate i canederli, prendendo poco impasto per volta con le mani inumidite e facendolo ruotare tra i palmi, formate tante palline delle dimensioni di un'albicocca e disponetele su un vassoio foderato con carta da forno.

Nel recipiente del mixer versate le mandorle, aggiungete metà della scorza dell'arancia grattugiata, 1 pizzico di cannella, un po' di noce moscata grattugiata, il brodo vegetale, l'olio, sale e pepe, poi, frullate fino a ottenere una crema omogenea.

Portate a ebollizione il brodo, immergetevi delicatamente i canederli e cuoceteli per circa 20 minuti a fiamma bassa, per evitare che si disfino durante la cottura.

Sgocciolateli con il mestolo forato, facendo attenzione a non romperli e disponetene 3-4 in ogni piatto.

Diluite il pesto di mandorle preparato con 2 cucchiai di brodo, versatelo a filo sui canederli, spolverizzate con la scorza d'arancia rimasta e servite.

Fonte: Da noi, febbraio 2015
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