4 tranci di baccalà (da 90 g cadauno)
pelle di 1/2 filetto di baccalà
1 spicchio d'aglio tritato
2 ciuffetti di prezzemolo tritato
1/2 filetto di acciuga dissalata
5 capperi
20 g di olive taggiasche denocciolate
50 g di pomodorini gialli
olio e.v.o.
sale
pepe nero
Chiudere la pelle di baccalà tra due fogli di carta da forno, seccare per almeno 5 ore in forno a 80°C, con un peso sopra.
Condire il baccalà con olio, aglio, parte del prezzemolo e pepe, poi, avvolgerlo in carta paglia.
Frullare le olive con olio e ghiaccio, fino a ottenere un composto liscio e spumoso, poi, filtrare; frullare i pomodori con olio, sale e pepe, separatamente anche il prezzemolo rimasto con acciuga, capperi e olio, filtrando anch'essi.
Bagnare la carta e cuocere il cartoccio avvolto dalla brace per 8 minuti circa.
Servire il baccalà in un piatto con i dressing e la pelle secca a decoro.
Ricetta dello chef Gianfranco Vissani
Fonte: La Freccia, dicembre 2013
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