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domenica 30 settembre 2012

Fichi farciti con caprino, ricotta e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
8 fichi neri
20 g di pinoli
150 g di caprino fresco
50 g di ricotta
qualche stelo di erba cipollina
20 g di germogli misti (crescione, rapanello, trifoglio....)
pepe

Tostare i pinoli in un padellino antiaderente per 3 minuti, mescolando con un cucchiaio, quindi, tritarli grossolanamente.

Lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliuzzarla; sciacquare i germogli e asciugarli delicatamente, per non sciuparli.

Versare il caprino e la ricotta in una ciotola e lavorarli con la forchetta, fino a ottenere una crema soffice e omogenea; amalgamarvi l'erba cipollina e insaporire con una macinata di pepe; unire i pinoli al composto di formaggio.

Sciacquare i fichi e asciugarli delicatamente; dividerli a metà, in senso orizzontale; distribuire la crema di formaggio sulla parte inferiore dei fichi e cospargerla con i germogli.

Chiudere con la calotta superiore, ricomponendo la forma dei fichi, quindi, trasferirli su un piatto da portata e conservarli in frigo fino al momento di servire.

Ricetta tratta da: Viversani & Belli, 21 settembre 2012

Zafferano buono e bello (l'orto su terrazzo)

Il fiore è decorativo, ma con i suoi stigmi puoi preparare un risotto 10 e lode.

E' una spezia tra le più pregiate al mondo, 'preziosa come l'oro', come indica il nome che deriva dalla parola araba "za'-faràn".

Si coltiva nei campi soleggiati dell'Abruzzo e dei Paesi del bacino Mediterraneo, ma cresce anche sul terrazzo, in vaso o in cassetta.

Ti servirà del terriccio universale misto a qualche manciata di sabbia, e poi, anziché i classici semi, dovrai acquistare i piccoli bulbo-tuberi, quelli del croco da zafferano (una confezione da 20 costa 7,50 euro).

Parente stretto dei crochi ornamentali che sbocciano sul finire dell'inverno, è altrettanto bello (quando li scoprirai, non potrai più fare a meno di averlo tra le tue piante) e fiorisce in autunno.

Articolo di Anna Maria Botticelli
Fonte: Starbene, settembre 2012

sabato 29 settembre 2012

Zuppa di cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:
700 g di cavolo nero
4 fette di pane toscano 
4 cucchiai d'olio e.v.o. toscano
2 spicchi d'aglio
100 g di pecorino toscano stagionato
800 ml di brodo di carne
pepe nero
sale
376 kcal a porzione

Pulire il cavolo eliminando le costole più coriacee; tagliarlo a strisce; portare a ebollizione il brodo e cuocervi il cavolo per 20 minuti circa; controllare di sale.

Nel frattempo, grigliare il pane (o friggerlo in poco olio), sfregarlo bene con l'aglio su entrambi i lati e disporlo sul fondo dei piatti; coprirlo con il cavolo e il suo brodo.

Distribuire sulla superficie lamelle sottili di pecorino, abbondante pepe macinato grosso e olio crudo.

venerdì 28 settembre 2012

Frittelle di baccalà al prezzemolo

Ingredienti per 4-6 persone:
400 g di filetti di baccalà dissalato
250 g di farina
2 uova
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 bustina di lievito per impasti salati
1 cucchiaio d'olio e.v.o.
olio per friggere
1 peperoncino piccante fresco
sale

Setacciate la farina con il lievito in una ciotola, unite le uova sbattute, l'olio e.v.o. e un pizzico di sale e mescolate, unendo l'acqua necessaria a ottenere una pastella abbastanza fluida e omogenea; fate riposare l'impasto per 1 ora al fresco.

Mettete il baccalà in un largo tegame, copritelo di acqua fredda, portatelo a bollore a fuoco dolce e lasciatelo cuocere per 10 minuti, poi, scolatelo, privatelo della pelle e delle lische.

Spezzettatelo finemente e lasciatelo raffreddare; sbucciate l'aglio, private il peperoncino del picciolo e dei semi e tritateli entrambi finemente con le foglie del prezzemolo.

Aggiungete il baccalà e il trito aromatico alla pastella e mescolate bene; friggete il composto ottenuto a cucchiaiate in una padella profonda in cui avrete fatto scaldare abbondante olio, fino a ottenere tante frittelle dorate, che scolerete con un mestolo forato su carta da cucina; servite subito.

Ricetta tratta da: Vero Cucina, maggio 2011

Cucina di stagione, le castagne - 2° parte (ricette)

DOLCI:

  • Su un fondo di pasta frolla cotta in bianco (cioè vuota), stendete uno strato di crema pasticcera, sulla quale distribuite marron glacés interi o a pezzi e completate con panna montata.
  • Mescolate in una ciotola burro fuso con cacao, zucchero, uova e farina di castagne, sino a ottenere un composto omogeneo; versatelo in uno stampo quadrato di 20 cm, foderato con carta da forno; con le fruste, lavorate della ricotta (o altro formaggio molle) con zucchero e uova; distribuite la crema di formaggio sulla base al cioccolato; cuocete in forno a 160°C per 45-50 minuti; lasciate raffreddare nello stampo e tagliate a quadrati; guarnite a piacere.

PANE O FOCACCIA:
  • Con la farina di castagne si può preparare un pane rustico molto buono, da farcire con noci e/o uvetta: mescolate 2 cucchiai di farina di castagne con 1 cucchiaio di farina bianca, 40 g di lievito di birra e acqua tiepida; lasciate riposare 1 ora, quindi, impastate 350 g di farina di castagne e 250 g di farina 00 con 2 cucchiai di olio, sale e acqua tiepida; cuocete in forno per 25-30 minuti.
  • Con gli stessi ingredienti, ma lasciando l'impasto leggermente più fluido, si può preparare una focaccia, profumata con foglie di alloro; da servire con salame a fette.

Articolo di Beatrice Barbieri
Fonte: News, novembre 2010

giovedì 27 settembre 2012

Parlami d'amore Ragù - libri consigliati

Per capire il cibo, ridendo

Il titolo, Parlami d'amore Ragù non prende in contropiede, visto che l'ha scritto Rocco Moliterni, responsabile delle pagine di viaggi ed enogastronomia di La Stampa e titolare di una rubrica esplicita (Fratelli di teglia).

Tra un trippadvsore e un lacrima sul riso, vien da pensare che il piatto preferito dall'autore sia la battuta (rosmarino facoltativo).

Il libro è divertente, in senso etimologico, per il suo dichiarato non prendere troppo sul serio l'argomento-cibo.

Ne esce uno zibaldone che salta dal mistero dell'insalata russa agli strangolapreti.

Le ricette (una quarantina) sono serie.

Fonte: Il Venerdì di Repubblica, 7 settembre 2012

mercoledì 26 settembre 2012

Cucina di stagione, le castagne - 1° parte

Per il loro valore nutritivo e la varietà d'utilizzo, sono state per secoli l'alimento-base della gente di montagna.

Oggi, sono l'ingrediente sfizioso per tante ricette regionali: dalle zuppe ai dessert.

La conservazione:
per mantenere le castagne fino a 2 o 3 mesi, immergete i frutti interi in acqua leggermente salata a 50°C per 45 minuti; fatele asciugare e riponetele al buio in un sacchetto di juta.

PRIMI PIATTI:

  • Mescolate 300 g di farina di castagne con 200 g di farina 00, 2 uova, sale e acqua sufficiente a formare un composto elastico; fate riposare e poi tirate fino a ottenere lasagne o tagliatelle; da condire con burro fuso, salvia e grana a lamelle.
  • Si può preparare una crema insolita mescolando un passato di castagne con altrettanta polpa di zucca cotta in forno; diluite il tutto con latte o brodo vegetale e decorate con semi di zucca tostati. 
  • Per una minestra raffinata, setacciate castagne cotte nel latte e arricchitele con lamelle di mandorle e semi di papavero.
FARCITURA:
  • Tritate polpa di pollo o di tacchino disossata e unitela a castagne lessate e sbriciolate e gambi di funghi porcini tritati.
  • Ideale per rollé, polpette, polpettoni, e torte salate.
Articolo di Beatrice Barbieri
Fonte: News, novembre 2010

Antipasto alle ciliegie

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g di ciliegie
1 cuore di sedano
200 g di polpa di pollo arrosto
30 g di granella di mandorle
1 limone (succo)
2 cucchiai di maionese
insalata verde
sale
230 kcal a porzione

Denocciolare le ciliegie raccogliendone il succo.

Tagliare a cubetti il pollo e a fettine il cuore di sedano; raccogliere tutto, comprese le ciliegie in una ciotola e unire anche le mandorle.

Diluire la maionese con il succo di limone e quello ottenuto dalle ciliegie; salare appena un poco e condire il preparato.

Servire su un letto d'insalata verde.

martedì 25 settembre 2012

Crostini con feta grigliata

Ingredienti per 4 porzioni:
4 panini ai 5 cereali
200 g di feta
20 g di pinoli
100 g di insalatina mista
8 pomodorini
origano secco
4 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe

Tagliare i panini e i pomodorini a metà e la feta in otto parti; tostare i pinoli con 1 cucchiaio d'olio.

Condire l'insalata e i pomodorini, salare, pepare e aggiungere 1 cucchiaino di origano.

Tostare alla griglia il pane; bagnare i pezzi di formaggio con l'olio usato per i pinoli e grigliarli a loro volta.

Disporre sui panini un po' di insalata, due mezzi pomodorini, una porzione di feta e i  pinoli tostati.

Farfalle con gamberi e avocado

Ingredienti per 4 persone:
350 g di farfalle
300 g di gamberetti già puliti
1 avocado
3 coste di sedano
150 g di yogurt naturale
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio e.v.o.
peperoncino
pepe
sale

Saltate i gamberetti sgusciati in una padella con metà olio e l'aglio per 3 minuti; ricavate la polpa dall'avocado, tagliatela a dadi e irroratela con il succo di limone filtrato.

Emulsionate l'olio rimasto con lo yogurt e un pizzico di sale e di pepe; unite il prezzemolo tritato e il peperoncino sbriciolato.

Portate abbondante acqua a bollore e cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Scolatela e conditela con la salsina preparata, unite i gamberi, l'avocado e il sedano affettato finemente; mescolate bene e servite subito.

Ricetta tratta da: In Tavola, giugno 2010

lunedì 24 settembre 2012

Ostriche alle uova di pesce

Ingredienti per 6 persone:
6 ostriche
1 zucchina
1 peperone
3 cucchiai di olio di oliva
1 limone (succo)
6 cucchiaini di uova di lompo
6 cucchiaini di uova di salmone
aceto
sale
pepe

Aprite le ostriche, emulsionate l'olio con il succo di limone, salate e pepate.

Tagliate la zucchina e il peperone in tocchetti e poneteli in un'insalatiera; conditeli con aceto e mescolate delicatamente.

Cospargete sei piatti di sabbia nera o di sale grosso; su ognuno ponete un'ostrica, porzionando le verdurine all'aceto.

Decorate con le uova di lompo e salmone e servite subito.

Ricetta tratta da: News, maggio 2010 

Tagliatelle al caffè

Ingredienti per 4 porzioni:
250 g di tagliatelle all'uovo fresche
100 ml di panna fresca 
50 g di burro
1 cucchiaio di caffè solubile
salvia
parmigiano reggiano grattugiato
sale

Fare bollire l'acqua per la pasta; nel frattempo, fondere il burro in una padella con abbondante salvia fresca.

Abbassare il fuoco, unire la panna, il caffè, un pizzico di sale; mescolare e tenere a fuoco basso.

All'ebollizione, versare nell'acqua le tagliatelle e scolarle quando vengono a galla; aggiungerle alla salsa in preparazione, alzare la fiamma e far amalgamare per 1 minuto, mescolando.

Servire con parmigiano grattugiato.

domenica 23 settembre 2012

Baccalà alla veneta

Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di baccalà sotto sale
1 l di latte
3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
50 g di grana grattugiato
farina bianca q.b.
50 ml di olio
pepe

Lavare il baccalà sotto un getto di acqua fredda; tagliarlo a tocchetti, raccoglierlo in una ciotola, coprirlo con acqua fredda e lasciarlo riposare per 24 ore.

Eliminare l'acqua, risciacquarlo e tenerlo per altre 24 ore coperto con mezzo litro di latte, rigirando i pezzi ogni tanto.

Tritare l'aglio e mescolarlo con il prezzemolo e il grana; scolare i pezzi di baccalà, asciugarli, infarinarli e passarli nel composto aromatico; pepare. 

Versare l'olio in una casseruola da forno non molto grande e sistemarvi il baccalà a strati; aggiungere il resto del latte, fino a ricoprire il pesce.

Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa; servire con patate lessate o polenta grigliata.

sabato 22 settembre 2012

Sformato verde con fegatini

Ingredienti per 6 persone:
per lo sformato
500 g di spinaci e bietole
4 uova
50 g di burro
200 g di besciamella
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 g di pangrattato
sale
per i fegatini
500 g di fegatini di pollo
50 g di burro
1 spicchio d'aglio
1 cipolla piccola
2 rametti di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco
farina q.b.
sale
pepe

Scottate spinaci e bietole in una padella a coperchio chiuso e senza usare acqua, non appena sono appassiti, unire 50 g di burro, salare e far asciugare togliendo il coperchio, far intiepidire.

Unire alle verdure il formaggio, la besciamella e le uova, una per volta; distribuire il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato; cuocere in forno a bagnomaria a 180°C per 45 minuti; testare la cottura punzecchiando con uno stecchino.

Pulire bene, tagliare a pezzetti e infarinare i fegatini; tritare l'aglio e la cipolla e rosolarli nel burro con la salvia; unire i fegatini e mescolare.

Bagnare con il vino e cuocere per una decina di minuti, salare e pepare a fine cottura; tagliare a quadrotti lo sformato e servire con i fegatini.

venerdì 21 settembre 2012

Asparagi, teneri e salutari

Originari della Mesopotamia e amati dai Romani per le loro benefiche proprietà curative, costituiscono uno degli alimenti caratteristici della dieta mediterranea.

L'asparago può essere bianco, verde, violetta e selvatico, per un complesso di più di 200 varietà.

Il bianco ha sapore delicato; il violetto è più rustico e un po' amaro; il verde ha un gusto dolciastro e marcato; il selvatico (o di campo) è quello dall'aroma più intenso.

Le qualità italiane più conosciute sono: il Bianco di Bassano del Grappa, l'asparago di Cesena, il Napoletano.

Da ricordare: i "bruscandoli", asparagi sottili, selvatici e assai saporiti (ideali per minestre e frittate), si trovano nel mese di maggio, un po' ovunque, nei campi e nei boschi.

Per capire se gli asparagi sono freschi controllate che le punte siano diritte, chiuse, senza ammaccature e che spezzandole vengano via di netto, scrocchiando; i gambi, invece, devono essere lucidi e duri, di spessore omogeneo.

Fonte: Salute, maggio 2012
In collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione)

giovedì 20 settembre 2012

Crema di baccalà con polenta e radicchio

Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato
1 l di brodo vegetale
3 spicchi d'aglio
8 dl di latte
2,3 dl di olio e.v.o.
100 g di radicchio trevigiano
400 g di polenta pronta
olio di semi di arachide
sale
pepe

Togliete la pelle al baccalà e, con una pinzetta, eliminate le eventuali spine, immergetelo nel brodo portato a bollore e cuocetelo per circa 20 minuti, poi, scolatelo.

Spellate gli spicchi d'aglio, metteteli in una casseruola con poca acqua e cuoceteli per 10 minuti dall'ebollizione, quindi, scolateli e passateli attraverso un setaccino.

Scolate bene il baccalà dall'acqua e tritatelo finemente; versate in una casseruola 1/2 litro di latte, aggiungete il baccalà (deve risultare coperto dal latte), unite la crema di aglio, poco sale, pepe e fate cuocere a fuoco molto lento, fino a quando il latte sarà assorbito, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Sbattendo in continuazione con una frusta, unite 2 cucchiai di olio di semi, il resto del latte, alternato a metà dell'olio e.v.o., finchè avrete una crema morbida.

Pulite, lavate e tagliate a metà i cespi di radicchio e cuoceteli sulla griglia per 2 minuti per parte; trasferiteli in un piatto, salateli, pepateli e conditeli con l'olio e.v.o. rimasto.

Tagliate la polenta a fettine sottili e friggetele in abbondante olio di semi; servitela calda con radicchio e baccalà.

Ricetta tratta da: In Tavola, febbraio 2010

mercoledì 19 settembre 2012

Goulash con prugne e caffè

Ingredienti per 4 persone:
750 g di polpa di bovino adulto
100 g di prugne secche
1 cucchiaino di zucchero semolato
100 ml di caffè
200 ml di vino rosso
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
5 chiodi di garofano
4 cipolle
2 cucchiai di olio di semi
300 ml di brodo di carne
50 g di polpa di pomodoro
100 g di panna
sale
pepe

Ammorbidite le prugne con lo zucchero in 50 ml di caffè caldo per 2 ore; mescolate gli altri 50 ml di caffè con il vino, l'alloro, il ginepro e i chiodi di garofano.

Marinate in questo composto la carne per 1 ora.

Tagliate a cubetti la cipolla; togliete la carne dalla marinata, salate e pepate; scaldate l'olio e rosolatevi la carne e le cipolle; spegnete con la marinata e il brodo; fate stufare per 90 minuti.

In una ciotola mescolate insieme la polpa di pomodoro e la panna, insaporite con sale e pepe e aggiungete alla carne.

Fate riscaldare le prugne in una pentola e fate addensare leggermente; unite allo spezzatino e servite con polenta.

Piccatine al caffè

Ingredienti per 4 porzioni:
600 g di fesa di vitello
1 tazza di caffè forte
50 g di burro
farina q.b.
4 foglie di salvia
sale
pepe

Passare nella farina le fettine di vitello, eliminando, poi, quella in eccesso.

Fondere il burro con le foglie di salvia e rosolarvi velocemente, a fuoco alto, le fettine di carne.

Bagnare con il caffè e rigirare un paio di volte, salare e pepare.

lunedì 17 settembre 2012

Gnocchi con asparagi e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:
800 g di gnocchi di patate
300 g di asparagi verdi piccoli
200 g di salsiccia spellata
40 g di burro
finocchietto selvatico fresco
sale
pepe

Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura dei gambi e togliete la pelliccina esterna con un pelapatate, lavateli, asciugateli e tagliateli a rondelle, lasciando intere le punte.

Fate sciogliere il burro in una larga padella antiaderente, aggiungete gli asparagi e lasciateli rosolare per qualche istante, quindi, unite il finocchietto (lavato e tagliuzzato) e fate insaporire per qualche minuto.

Quando gli asparagi saranno insaporiti, copriteli a filo con acqua calda, salate e pepate, portate a ebollizione, poi, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti.

Mettete la salsiccia in un piatto fondo e sbriciolatela, schiacciandola con una forchetta; mettetela nella padella con gli asparagi, mescolate bene e proseguite la cottura per 8 minuti, a fuoco vivo, in modo da far restringere bene il sughetto.

Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta e sgocciolateli con un mestolo forato qualche istante dopo che saranno saliti in superficie.

Man mano che li scolate, metteteli in una grande ciotola e teneteli in caldo, quando saranno tutti pronti, conditeli con il sugo e servite immediatamente.

Ricetta tratta da: In Tavola, aprile 2010

Scrigno al sesamo con zucchine e riso

Ingredienti per 6 persone:
700 g di zucchine
1 spicchio d'aglio
5 cucchiai d'olio e.v.o.
100 g di riso basmati
1 uovo
10 g di foglie di coriandolo fresco
300 g di pasta di pane all'olio già pronta
semi di sesamo
sale

Lavate e spuntate le zucchine, grattugiatele grossolanamente, sbucciate e tritate fine l'aglio; scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite l'aglio, soffriggetelo, aggiungete le zucchine, una presa di sale e cuocete a fiamma media per 5 minuti, mescolando.

Cuocete il riso in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, mescolatelo con le zucchine, sgusciate l'uovo e aggiungete le foglie di coriandolo tritate grossolanamente.

Stendete la pasta di pane in una sfoglia molto sottile, trasferitela in uno stampo dai bordi bassi, di 22 cm di diametro, rivestito con carta da forno.

Versatevi il composto di riso e zucchine, tirate i bordi di pasta verso il centro dello stampo; spennellate la superficie della pasta con l'olio rimasto, cospargetela con i semi di sesamo e infornatela a 200°C per 35 minuti circa.

Ricetta tratta da: Grazia

domenica 16 settembre 2012

Orata al naturale cotta al barbecue

Ingredienti per 4 porzioni:
4 orate
4 cucchiai d'olio e.v.o.
1 limone (succo)
1 ciuffo di prezzemolo
3 spicchi d'aglio
sale
pepe

Pulite ed eviscerate i pesci; adagiateli in una teglia con olio, succo di limone, prezzemolo, aglio (intero), un pizzico di sale e pepe.

Lasciate marinare per circa 1 ora.

Riscaldate il barbecue, scolate il pesce dalla marinata, disponete le orate sulla griglia calda e fate cuocere per 15 minuti, rigirandole.

Servite con un contorno di insalatina di stagione.

Cipolle aromatiche (conserve)

Ingredienti:
1 kg di cipolle borrettane
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 l di aceto

Scottate le cipolle in acqua bollente, scolate ed eliminate gli strate esterni.

Mettete in un tegame aceto, chiodi di garofano, alloro, timo, pepe nero e fate bollire per 1 minuto; unite le cipolle e cuocete 3 minuti.

Sistemate le cipolle nei vasi serrandole bene; colmate con il liquido di cottura, richiudete i vasi, capovolgeteli e lasciateli così per 10 minuti.

Quindi, rimetteteli diritti e lasciate raffreddare.

sabato 15 settembre 2012

Involtini di salmone

Ingredienti per 4 persone:
200 g di carpaccio di salmone affumicato
200 g di mozzarella di bufala
limone
erba cipollina
4 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe

Stendete le fettine di salmone sul tagliere e irroratele con poco succo di limone; spezzettate la mozzarella e lasciatela sgocciolare per qualche minuto in un colino.

Intanto, scottate per qualche secondo in acqua bollente tanti steli di erba cipollina quante sono le fettine di salmone.

Distribuite il formaggio sulle fettine di pesce, arrotolatele, nel senso della lunghezza e legate gli involtini ottenuti con l'erba cipollina.

Emulsionate l'olio con 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; irrorate gli involtini con la salsina e profumate con erba cipollina tagliuzzata.

Zucchine al granchio e robiola

Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine tonde
350 g di robiola
250 g di polpa di granchio (in scatola)
1 ciuffo di aneto
1 ciuffo di maggiorana
1 cucchiaio di olio e.v.o.
30 g di olive
pepe rosa in grani
sale
395 kcal

Lavate e asciugate le zucchine, tagliate le calotte e tenetele da parte; usando uno spelucchino, oppure un cucchiaio, svuotate le zucchine tenendo da parte la polpa in una ciotola, quindi, lasciate cuocere le zucchine e le calotte al vapore per circa 20 minuti.

Verificate la cottura inserendo all'interno della polpa uno stecchino di legno: devono rimanere tenere all'interno, ma con la buccia ancora compatta.

Spezzettate la polpa di granchio in una ciotola e riunitela con metà robiola, un pizzico di sale, il pepe rosa pestato e l'aneto lavato, asciugato e tagliuzzato con le forbici.

Rosolate la polpa delle zucchine in una padella antiaderente con l'olio, salate, aggiungete la maggiorana lavata e spezzettata.

Levate il tegame dal fuoco e riunite la polpa di zucchine alla robiola rimasta e alle olive denocciolate e spezzettate, mescolando per amalgamare.

Riempite le zucchine con il composto al granchio e il composto alle olive (due e due), quindi, chiudetele con le calotte tenute da parte e servite, guarnendo con la maggiorana fresca lavata e asciugata.

Ricetta tratta da: Oggi Cucino, aprile 2012

venerdì 14 settembre 2012

Crudi alla moda - ultima parte (+ ricetta)

I magnifici quattro: il sushi più noto e diffuso è l'hosomaki, bocconcino avvolto dall'alga nori, di colore verde scuro; su di essa si stende il riso, poi, il ripieno prescelto e si arrotola fino a formare un cilindretto.

Per farlo, i giapponesi stendono il rettangolo di nori su uno stuoino detto maki (da qui il nome).

All'interno, essenziale il wasabi, salsa colore verde chiaro a base di rafano, dal sapore molto forte; l'uramaki è una variante del precedente; qui l'alga nori avvolge il ripieno (di solito pesce e verdura), mentre il riso è all'esterno, con una ulteriore guarnizione, fatta di solito, da uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Quando invece il boccone di riso ha in superficie una sottile fetta di pesce, si parla di sushi nigiri.

Una notte al gelo: il pesce crudo che si vuole utilizzare in sushi e tartare, va perfettamente pulito e messo in freezer per almeno 72 ore; il gelo, infatti, garantisce il consumo di un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

SUSHI NIGIRI:
per realizzare 10 porzioni, preparate altrettanti bocconcini di salmone e spennellatene un lato con wasabi (basta un velo).

Formate 10 polpette con 250 g di riso lessato e condito con 1/2 bicchiere d'aceto di riso; fate aderire sul riso il lato del salmone passato nel wasabi e servite con soia, più, eventualmente, fettine di zenzero sott'aceto.

Al posto del salmone si possono anche usare dei gamberi.

Articolo di M. Cristina Sparaciari
Fonte: News, maggio 2012

giovedì 13 settembre 2012

Crudi alla moda - 1° parte

Pesce crudo?

Sì, come alternativa versatile e pratica al cibo di tutti i giorni; non per nulla, i crudisti sono in costante crescita.

Fatto in tartare, può essere un antipasto, oppure, in dosi più sostanziose, diventare uno sfizioso secondo.

Preparato come sushi, può essere un gustoso accompagnamento per un happy hour esotico o in piatto unico.

Ma non è solo la cucina orientale a utilizzare il pesce crudo; in America Latina, per esempio, si serve la ceviche: pesce bianco marinato in succo di lime o limone.

La fantasia, può infine, sbizzarirsi con insalate, carpacci, cilindretti di patate, pesce mantecato e verza, salmone e zucchina, salmone e caviale.

Il sushi, per noi occidentali, è quella polpettina giapponese a base di riso lessato e condito con aceto di riso che si accompagna a pesce (salmone, tonno), crostacei (soprattutto gamberi), verdure (per esempio il cetriolo), frutta (avocado), uova (in frittatine) o anche tofu.

Può essere di forma cilindrica, ovale o squadrata.

Questa particolare forma di presentare gli alimenti pare sia stata importata dalla Cina 15 secoli fa e nasce quasi per caso, dal metodo di conservazione del pesce tenuto pressato tra strati di riso e sale.

Bisogna però arrivare ai primi dell'800 per trovare l'ideatore del sushi moderno.

Cioè, quell'intraprendente cittadino di Tokio che cominciò a offrire ai passanti fettine di pesce crudo appoggiate su riso all'aceto.

Dal quel momento, l'ormai famosissima specialità nelle sue numerose varianti si è diffusa in tutto il mondo.

Articolo di M. Cristina Sparaciari
Fonte: News, Maggio 2012

Misto caldo alle verdure

Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di biancostato
500 g di scamone
1 osso con il midollo
2 porri
2 carote
2 rape
1 sedano bianco
1 cuore di verza
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
prezzemolo q.b.
sale
pepe
facoltativo: crostini di pane, cetriolini, senape

Mondate e lavate le verdure, tagliate i porri e le carote a tronchetti, le rape a grossi spicchi, il sedano a pezzi, la verza a metà.

Steccate la cipolla con il chiodo di garofano.

Mettete in una casseruola le carni, le verdure, l'aglio e gli aromi; coprite a filo con acqua, salate, pepate e fate prendere l'ebollizione; cuocere per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa (schiumando ogni tanto).

Servite le carni e le verdure ben sgocciolate, mettendo, a parte, crostini di pane, cetriolini e senape, in modo che ciascun commensale possa servirsene a piacere.

mercoledì 12 settembre 2012

Tartellette con porri al curry

Ingredienti per 4 persone:
200 g di pasta brisée già pronta
4 porri sottili
1,5 dl di panna fresca
2 uova
1 cucchiaio raso di curry
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe

Pulite i porri, privandoli della radice, della parte verde e delle foglie esterne più dure, tritateli finemente e fateli rosolare a fuoco dolce per 3 minuti, in una padella antiaderente con l'olio, mescolando spesso.

Bagnate con un mestolino di acqua, salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti, unendo altra acqua calda se necessario; fate raffreddare.

Sbattete le uova in una ciotola con la panna, il parmigiano, il curry, il sale e il pepe, fino a ottenere una crema omogenea, aggiungete, poi, i porri e mescolate bene.

Srotolate la pasta, passatela con un matterello per assottigliarla leggermente, poi, dividetela in 4 dischi di 10-12 cm, che utilizzerete per foderare 4 stampini con carta da forno.

Distribuite dentro il ripieno preparato e passate in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti; servite le tartellette calde o tiepide.

Ricetta tratta da: Vero Cucina, maggio 2011

Le cipolle

Una recentissima ricerca della Harvard Medical School di Boston ha dimostrato l'efficacia della rutina nell'impedire la formazione di coaguli in vene e arterie.

Ebbene, le cipolle sono particolarmente ricche di questo flavonoide naturale con forte potere antiossidante, presente (in misura minore) in mele e arance.

L'umile cipolla contiene il 92% di acqua, ma ciò che rimane è un vero e proprio farmaco naturale: vitamine A, B, C, E e sali minerali, tra cui: potassio, fosforo, ferro e calcio, le conferiscono proprietà espottoranti, antibiotiche, diuretiche, depurative e ipoglicemizzanti.

C'è però il rovescio della medaglia: il tipico aroma.

Responsabili sono composti organici dello zolfo come l'allisolfuro, capaci però di mantenere a loro volta il cuore in buona salute.

Fonte: News, settembre 2012

martedì 11 settembre 2012

Germe di grano, per una linea sana

Aggiunto in scaglie o in polvere a qualsiasi piatto, oppure come condimento in sostituzione dell'olio, il germe di grano assicura un'integrazione eccezionale di tutti i nutrienti.

Sposali con i legumi: è con i legumi che, dal punto di vista nutrizionale, esprime tutte le sue potenzialità: non per niente la cucina orientale lo usa spesso come condimento nelle ricette a base di piselli, fave e cereali.

Il piatto più completo: per questo il germe di grano è l'ideale per una dieta equilibrata e completa: perchè contiene proteine nobili molto simili a quelle di origine animale (le più pregiate), come: miosina, globulina, glutenina.

Così, se abbiniamo in un piatto di germe di grano alle verdure, per esempio, riforniremo il nostro organismo di tutto ciò che gli serve: protidi, lipidi e carboidrati, cioè proteine, grassi e zuccheri.

L'olio è anticolesterolo
Si ottiene dalla spremitura del germe di grano eseguita a freddo in modo da non alterare i principi nutritivi attivi; offre tutti i benefici della vitamina E contro l'invecchiamento cellulare, agisce in modo salutare sulla produzione di ormoni, protegge il cuore con i suoi acidi grassi (oleico e linoleico) e con la lecitina anticolesterolo.

ossigeno alle cellule e permette di conservare un'ottima forma fisica, perchè dà energia senza appesantire; può essere inserito nella dieta come integratore alimentare in perle o liquido.

Più vitamine e sali minerali
Mentre mangi fai il pieno di vitamine e sali minerali, il germe di grano, infatti, assicura fosforo (che aumenta la concentrazione), magnesio (migliora la resistenza fisica), molibdeno (che regola la sintesi delle proteine e la trasformazione di grassi e carboidrati in energia).

Contiene, inoltre, le preziose vitamine del gruppo B e in particolare la B6, che potenzia l'azione del magnesio.

Fonte: Starbene, luglio 2007

Crema di zucca con tartufo

Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di zucca
2 patate
1 scalogno
1 carota
1 sedano
tartufo nero
erba cipollina
olio e.v.o.
sale
pepe

Tagliate a pezzetti lo scalogno, il sedano e la carota, a cubetti le patate e la zucca; fate rosolare il tutto in poco olio.

Versate acqua quanto basta, sale, pepe e fate cuocere a fuoco lento per un'ora; a cottura ultimata, regolate di sale e passate al mixer, fino a ottenere una crema (tenete da parte un po' di zucca rosolataper guarnire).

Versate nelle tazze e guarnite con tartufo tagliato a pezzetti, zucca rosolata precedentemente e erba cipollina.

Ricetta tratta da: News, dicembre 2011

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