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venerdì 31 agosto 2012

Fagioli e porri

Ingredienti per 4 porzioni:
240 g di fagioli secchi
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 porro
1 cucchiaino di olio e.v.o.
1 cucchiaio di aceto di mele
basilico
qualche foglia di alloro
sale

Se usate i fagioli secchi, fateli rinvenire in acqua per una notte, poi, cuoceteli in abbondante acqua aromatizzata con 1 spicchio d'aglio e alloro.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e il porro a rondelle; mescolateli ai fagioli scolati dal liquido di cottura (o di conservazione).

A parte, emulsionate l'aceto con l'olio e un pizzico di sale e condite; cospargere con basilico sminuzzato.

Il porro

Apprezzato dall'imperatore Nerone, che lo riteneva utile a schiarire il timbro della voce, ebbe larga diffusione nei territori dell'Impero Romano corrispondenti al Galles, dove è ancora simbolo nazionale.

Ha un voluminoso bulbo cilindrico alto tra i 40 e gli 80 cm, ricoperto da una guaina biancastra; disponibile in numerose varietà, Allium porrum è reperibile tutto l'anno: le varietà estive sono più tenere e delicate, più sode e saportie quelle invernali.

Per il suo gusto comunque garbato, s'impiega sia nella cucina povera sia nella gastronomia raffinata.

Da provare a fettine, in insalata, cotto a vapore e condito con olio extra vergine d'oliva, oppure nei risotti, sotto forma di vellutata, come involucro per involtini o nella porrata, torta di verdura toscana già descritta nel Medioevo.

Fonte: News, settembre 2012

giovedì 30 agosto 2012

Gnocchetti di pane e pesce

Ingredienti per 4 porzioni:
150 g di pane raffermo senza crosta
150 ml di latte
250 g di merluzzo fresco
2 uova
50 g di burro
timo fresco
farina q.b.
sale
pepe

Scaldare il latte e ammorbidirvi il pane raffermo; lessare il merluzzo e sfaldarlo; unirlo al pane, aggiungere le uova; passare il tutto nel mixer, fino a formare un composto cremoso e omogeneo.

Versare il composto su una spianatoia infarinata e amalgamare con farina a sufficienza per ottenere una consistenza  morbida, simile a quella degli gnocchi di patata.

Formare dei cilindretti e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm.

Versarli in acqua bollete salata e, quando vengono a galla, scolarli e condirli con burro fuso profumato con rametti di timo fresco e pepe.

mercoledì 29 agosto 2012

Crostini del contado

Ingredienti per 4 porzioni:
4 fette di pane toscano
100 g di lardo di Colonnata
100 g di pecorino toscano
100 g di castagne pelate e lessate
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
2 cucchiai di miele
sale
pepe

Togliere la crosta e tagliare a metà le fette di pane, tostarle e, a piacere, sfregarle leggermente con l'aglio.

Tritare finemente il lardo con le castagne e il resto dello spicchio d'aglio; aggiungere 1 cucchiaio di miele, poco sale e pepe macinato al momento.

Distribuire su ogni mezza fetta di pane la pasta di lardo e sovrapporre fettine di pecorino, ottenute affettandolo con un pelapatate; completare con una goccia di miele.

Per amalgamare, si possono passare i crostini sotto il grill per 1 minuto, finchè il formaggio comincia a fondere.

lunedì 27 agosto 2012

Pasta con pesto fresco e prosciutto di Parma

Ingredienti per 4 porzioni:
300 g di pasta
2 cucchiai d'olio d'oliva
24 pomodorini
15 g di pinoli (appena tostati)
12 fette di prosciutto di Parma
foglie di basilico
per il pesto
25 g di pinoli (appena tostati)
1 spicchio d'aglio
50 g di foglie di basilico
5 cucchiai d'olio e.v.o.
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe nero

Mettete i pinoli, l'aglio, le foglie di basilico e 2 cucchiai d'olio d'oliva in un mortaio e batteteli con un pestello per formare la salsa, non del tutto omogenea.

Aggiungete il parmigiano e versatevi l'olio d'oliva rimasto, mescolando.

Fate cuocere la pasta; riscaldate l'olio e.v. in una padella e friggete i pomodorini tagliati a metà, finchè saranno morbidi; unite i pinoli.

Scolate la pasta, rimettetela nella pentola di cottura e condite con il pesto e i pomodorini; dividetela tra i piatti e rifinite ciascuno con 3 fette di prosciutto.

Servite con foglie di basilico fresche.

Fonte: news, giugno 2010

Tortini croccanti di pane e toscanelli

Ingredienti per 4 persone:
250 g di pane toscano raffermo senza crosta
200 g di fagioli cannellini lessati al naturale
1 cipolla piccola
1 cuore di sedano
50 g di olive denocciolate
2 foglie di salvia
peperoncino piccante (facoltativo)
500 ml di brodo vegetale
6 cucchiai d'olio e.v.o. toscano
2 cucchiai d'aceto
1 cucchiaio d'aceto balsamico
sale
pepe nero

Tostare e sbriciolare 50 g di pane e tenerlo da parte; porre il resto del pane in una ciotola e coprirlo con il brodo; fare riposare per qualche ora; poi, strizzarlo e sbriciolarlo.

Tritare bene cipolla, sedano, olive e salvia; schiacciare con la forchetta i cannellini sgocciolati e amalgamarli con il pane e le verdure tritate.

Condire con l'olio, i due aceti, sale, abbondante pepe e, volendo, un pizzico di peperoncino.

Ungere delle vaschette individuali di alluminio e riempirle con il composto, premendo bene; fare riposare un'oretta.

Al momento di servire, rovesciare sul piatto e cospargere con le briciole di pane tostato.

domenica 26 agosto 2012

Salse per il pesce

Salsa al limone:
mescolate 4 cucchiai d'olio, succo e scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di salsa all'aceto balsamico, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo e timo tritati, sale e pepe.

Salsa al sesamo:
pestate 1 cucchiaino di semi di sesamo con 4 cucchiai d'olio; mescolate con 1 cm di zenzero fresco grattugiato, succo e scorza grattugiata di mezza arancia e scorza di mezzo lime, sale e pepe.

Fonte: News, giugno 2010

Salse per carni

Salsa al Chili:
tritate 1 spicchio d'aglio e 1 cipollotto; rosolate in 2 cucchiai d'olio; unite 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaino di chili in polvere, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio d'aceto e un pizzico di sale. Scaldate, e, quando bolle togliete dal fuoco.

Salsa al Rafano:
mescolate 2 cucchiaini di salsa al rafano, 50 ml di panna, succo di mezzo limone, erba cipollina, sale e pepe.

Salsa alla Paprica:
tritate prezzemolo e un quarto di peperone rosso e uniteli a 1 vasetto di yogurt naturale con paprica.

Fonte: News, giugno 2010

sabato 25 agosto 2012

Tortelloni ricotta limone e pinoli

Ingredienti per 6 persone:
420 g di farina
3 uova
1 tuorlo
200 g di ricotta di pecora
50 g di parmigiano reggiano
3 cucchiai d'olio e.v.o.
50 g di pinoli
2 limoni non trattati
1 mazzetto di timo
3 ciuffi di prezzemolo
sale
pepe

Setacciate e lavorate la ricotta con il tuorlo, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale; profumate con il pepe e lasciate riposare in frigo.

Sistemate a fontana 400 g di farina setacciata con un pizzico di sale; rompete le uova al centro e impastate il tutto; poi, formate una palla e tenetela in frigo per 15 minuti.

Stendete l'impasto nella macchina stendipasta a uno spessore di circa 2 mm; disponete le sfoglie su una spianatoia spolverizzata con il resto della farina e ritagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato; distribuitevi il ripieno di ricotta e modellate i tortelloni.

Sbollentate le scorze dei limoni ridotte a listarelle e lessate i tortelloni in abbondante acqua salata.

Scolateli e padellateli con l'olio, le erbe aromatiche sminuzzate, le scorze e i pinoli.

Fonte: Oggi Cucino, aprile 2012

venerdì 24 agosto 2012

Crostini con crema di fegatini di razza e patate

Ingredienti per 4 persone:
100 g di fegato di razza
200 g di patate
12 fette di pane sottili e tostate
400 g di brodo di pesce
40 g di olio e.v.o.
2 g di prezzemolo tritato

Pulire e lavare bene il fegato del pesce, pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle a cuocere nel brodo di pesce; a cottura ultimata, aggiungere il fegato di pesce che lasceremo cuocere a fuoco lento per 3 minuti.

Scolare un po' di liquido, se in eccesso, tenendolo da parte prima di frullare con un mixer ad immersione.

Durante l'emulsione aggiungere la metà dell'olio e se necessario due granelli di sale iodato; se la crema ottenuta risultasse troppo densa, aggiungere un po' di liquido che abbiamo tenuto da parte.

Il risultato deve essere come un purè denso spalmabile.

Spalmare la crema ottenuta sui crostini, ultimando con l'olio a gocce ed il prezzemolo tritato.

Fonte: Il pesce toscano - a cura de La Nazione e Regione Toscana

giovedì 23 agosto 2012

Cavatelli con vongole e carciofi tondi

Ingredienti per 4 persone:
400 g di cavatelli freschi
4 carciofi
500 g di vongole fresche
2 spicchi d'aglio
4 pomodorini
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v.o.
sale
pepe

Fate spurgare le vongole in una ciotola d'acqua fredda salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d'acqua) per 3 ore; scolatele, mettetele in una pentola, copritele e fatele aprire a fuoco basso.

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchietti sottili e tuffateli man mano in una ciotola d'acqua acidulata con il succo di limone; scolateli e saltateli per 5 minuti in un tegame con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Soffriggete lo spicchio d'aglio rimasto, tritato, in una larga padella con un filo d'olio, unite i pomodorini a pezzetti e fateli insaporire per un paio di minuti.

Aggiungete le vongole per metà sgusciate e un mestolo della loro acqua filtrata; sfumate con il vino, lasciatelo consumare, unite i carciofi e fate insaporire per 3 minuti.

Unite i cavatelli lessati al dente e saltate il tutto per qualche istante a fuoco vivo.

Fonte: Cucina Moderna, aprile 2010

martedì 21 agosto 2012

Involtini all'orientale

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g di prosciutto di Parma a fette
1/2 melone medio
1 papaya
200 g di riso da sushi
1 cucchiaio di aceto bianco (se disponibile di riso)
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di zucchero
alga nori
pepe nero
sherry, porto o saké (facoltativi)

Cuocere il riso a fuoco basso in 250 ml di acqua, lasciandola assorbire completamente (tenere sempre chiusa la teglia con il coperchio); lasciar intiepidire, poi, aggiungere l'aceto, il succo di lime e lo zucchero, mescolare bene.

Tagliare a metà i frutti ed eliminare i semi; sbucciarli e tagliarli a listelli lunghi; inumidire in acqua l'alga  nori, strizzarla e distenderla su una stuoia di stecchi di bambù o su carta da forno.

Coprire le alghe con il riso preparato e pressarlo con le mani inumidite; sopra il riso disporre le fette di prosciutto e i listelli di papaya e, separatamente, di melone.

Cospargere con abbondante pepe nero macinato grosso; con l'aiuto del bambù o della carta, arrotolare l'involtino e premere lungo i bordi di alga bagnati con acqua; mettere in frigo fino al momento di servire.

Tagliare a fettine i rotolini e servire a piacere con sherry o porto molto secchi, oppure, con saké.

lunedì 20 agosto 2012

Consigli per le verdure per la grigliata

Le più adatte sono: fette spesse di melanzana, zucchine, pomodori non del tutto maturi, falde di peperoni, cipolle tagliate a metà, pannocchie di granoturco dolce, cappelle larghe di funghi porcini.

Ungete le fette semplicemente con olio, sale, pepe e foglioline di menta, origano fresco o secco, mescolato con briciole di pane.

Per le melanzane e i peperoni, un velo di pesto sarà uno sposalizio felice.

Fonte: News, giugno 2010

domenica 19 agosto 2012

Oggi parliamo di: Papaya

La papaya è frutto esotico le cui proprietà sono stata scoperte per caso quando alcuni ricercatori filippini rilevarono che in certe isole del Centro America v'è un'altissima concentrazione di centenari che si nutrono abbondantemente di papaya molto matura, fermentata naturalmente.

Consigliata dallo scienziato Luc Montagnier a Papa Giovanni Paolo II, da qui è sorta la sua popolarità per l'alto contenuto di vitamine antiossidanti (C, E, Betacarotene), che potenzierebbe il sistema immunitario, combattendo i radicali liberi prodotti dalle infezioni e, svolgendo un'azione antitossica.

Ed ancora, previene i danni alla pelle causati dall'esposizione al sole; ottimizza i segni lasciati dal passare inesorabile del tempo.

Aiuta a digerire meglio e a mantenere la linea, grazie alla presenza di un enzima: la papaina.

Questo frutto è, quindi, un prodotto le cui virtù, pur non sostitutive di una terapia farmacologica (quando necessita), si integrano sinergicamente ad essa.
Da tutto questo scaturisce il segreto del suo successo e l'ingresso nel mondo farmaceutico sotto forma di capsule, liquidi e granulati in buste, ottenuti attraverso processi di biofermentazione naturale, senza aggiunta di aromi, conservanti, additivi chimici, OGM ed allergeni.

Adatti anche ai diabetici, la cui assunzione quotidiana e protratta nel tempo, può dare risultati eccellenti!

Articolo della Dottoressa Roberta Sermattei
Fonte: Apuasalus, giugno 2012

Focaccia farcita alle verdure grigliate

Ingredienti per 4 porzioni:
300 g di focaccia liscia
4 fette di melanzane grigliate
8 fette di zucchine grigliate
8 falde di peperoni rossi e gialli grigliati
1 cipollotto
10 olive verdi denocciolate
50 g di maionese
1 cucchiaio d'olio e.v.o.
basilico
erba cipollina
sale

Tagliare in quattro parti la focaccia e dividerla a metà per lo spessore; allargare sul tagliere le verdure grigliate e spennellarle con un velo d'olio; salare.

Tritare le olive, qualche foglia di basilico e qualche filo di erba cipollina; mescolare tutto alla maionese; affettare molto finemente il cipollotto.

Spalmare sulla focaccia la  maionese arricchita e, poi, ricoprirla con le verdure grigliate.

Distribuire le fettine di cipollotto e chiudere con i coperchi di focaccia facendo una leggera pressione.

sabato 18 agosto 2012

Tagliata al salmoriglio

Ingredienti per 4 persone:
3 entrecote da 200 g
150 ml di olio e.v.o.
2 limoni
4 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di origano (fresco o secco)
insalatina verde q.b.
pepe nero
sale

Tritare il prezzemolo e l'origano (fresco); pulire l'aglio e schiacciarlo a crema; spremere i limoni.

Raccogliere in una casseruola con sale e pepe appena macinato, aggiungere 100 ml di acqua calda e amalgamare con la frusta.

Grigliare le costate da 3 a 5 minuti su entrambi i lati; tagliare a fette uniformi e distribuire sui piatti coperti con insalatina verde.

Riscaldare a bagnomaria il condimento e versarlo sulla tagliata.

venerdì 17 agosto 2012

Gnocchi di ricotta all'amatriciana

Ingredienti per 4 persone:
500 g di ricotta freschissima
100 g di pecorino sardo grattugiato
2 tuorli
180 g di farina + quella per infarinare
100 g di guanciale
1/2 cipolla
300 g di polpa di pomodori a pezzettoni
1 pezzetto di peperoncino
noce moscata
olio e.v.o.
sale
pepe

Tritate la cipolla spellata e fatela appassire in una padella con un filo d'olio e 70 g di guanciale a dadini; unite la polpa di pomodoro e cuocete per 20 minuti, finchè il pomodoro risulterà asciutto.

Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete il peperoncino tritato; a parte, fate rosolare il guanciale rimasto, finchè sarà croccante.

Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una ciotola, unite il pecorino, i tuorli, 150 g di farina setacciata, sale, pepe e noce moscata e lavorate il tutto con un cucchiaio.

Prelevate il composto di ricotta a piccole porzioni e passate ciascuna sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere tanti bastoncini, del diametro di un dito mignolo.

Tagliate ciascun bastoncino a tronchetti di 2 cm di lunghezza e sistemateli su un telo infarinato o carta da forno.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi gli gnocchi; scolateli appena saliranno in superficie e metteteli nella padella con il sugo.

Saltateli velocemente, unite il guanciale croccante e, se volete, serviteli con altro pecorino, a parte.

Consiglio: potete usare anche la ricotta di latte di pecora freschissima; prima di passarla al setaccio, mettete la ricotta in uno scolapasta e lasciate che perda gran parte del suo siero; per la buona riuscita degli gnocchi deve risultare ben asciutta.

Fonte: In Tavola, febbraio 2012

giovedì 16 agosto 2012

Sfoglia tartufata

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di sfoglia
60 g di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di panna
tartufo nero
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di parmigiano a scaglie
1 radicchio trevigiano
sale
pepe

Tirate la pasta e tagliatela in 3 quadrati di circa 18x18 cm; posatene uno su una teglia ricoperta con carta da forno, spennellatelo con un po' d'acqua, posatevi sopra gli altri due, bagnandoli e premendo per farli aderire.

Passate in forno a 200°C per 15 minuti e lasciate raffreddare.

Fate fondere il burro in una casseruola, versatevi la farina, mescolate e aggiungete la panna; salate, pepate e fate addensare a fuoco vivo per qualche minuto, sempre mescolando.

Unite 1/2 tartufo e il formaggio grattugiato, amalgamate e lasciate raffreddare; tagliate orizzontalmente la sfoglia a metà, distribuitevi la besciamella al tartufo, sovrapponetevi il secondo quadrato e passate ancora in forno a 250°C per 4 minuti.

Decorate con scaglie di parmigiano, radicchio e tartufo.

Fonte: News, dicembre 2011

Oggi parliamo di: Parmigiano Reggiano - ultima parte

Proprio la natura dei suoi  lipidi (soprattutto di acidi grassi mono e polinsaturi) lo rende molto digeribile e ne fa una fonte di energia prontamente disponibile.

Infatti, durante la maturazione le proteine e i grassi vengono in parte predigeriti da enzimi e fermenti e, così diventano più facilmente assimilabili da parte dell'organismo.

Proprio perchè nutre senza appensantire, è subito biodisponibile ed è un concentrato di nutrienti, il Parmigiano Reggiano viene usato nella dieta degli sportivi ed è entrato anche nel menu degli astronauti.

E, viene consigliato, in particolare, nelle prime pappe dei bambini, a ragazzi e adolescenti, anziani e convalescenti.

Non ultimo, rappresenta una fonte proteica importante e fondamentale per chi segue una dieta vegetariana.

Giovane:
ottimo da tavola: a scaglie insaporisce i panini farciti o accompagna la frutta (pere, fichi, uva, noci); si possono provare abbinamenti ricercati: con fragole e aceto balsamico; con kiwi e melograno; con olive e capperi; a fine pasto è delizioso con la mostarda di Cremona o con miele e composte di frutta; a cubetti è ideale come aperitivo accompagnato da un calice di vino bianco o liquore secco (di cui stempera l'alcolicità).

Media stagionatura:
può essere servito a petali nell'insalata o sui carpacci di carne, ed è perfetto da grattugiare o da usare nelle preparazioni di tante ricette: dalla pasta ripiena alle farcie per gli arrosti o le verdure; dagli sformati di ortaggi ai sughi bianchi; dalle quiche ai piatti al gratin; la sua crosta (ben pulita), insaporisce brodi e minestroni di verdure e cereali.

Stagionato:
sarebbe un peccato usare il superstagionato come ingrediente: è così saporito e gustoso da essere un vero e proprio formaggio da meditazione; si accompagna con vini rossi di elevato corpo e con vini bianchi passati e da meditazione; si combina bene con il miele, le confetture e le mostarde.

Articolo di Manuela Soressi
Fonte: News, dicembre 2011

mercoledì 15 agosto 2012

Scaglie di Parmigiano Reggiano con salse aromatiche

Ingredienti per 4 porzioni:
16 scaglie di Parmigiano Reggiano
per la salsa di olive nere:
250 g di olive nere
125 ml di olio e.v.o
per la salsa di prezzemolo:
125 g di prezzemolo fresco
1 peperoncino piccante
125 ml di olio e.v.o.
per la salsa di pomodoro:
600 g di pomodori maturi
125 ml di olio e.v.o.
zucchero q.b.
sale
pepe

Salsa di olive:
snocciolate le olive e trituratele nel frullatore; passate la purea al colino per togliere eventuali impurità e aggiungete l'olio.

Salsa di prezzemolo:
tritate il prezzemolo e il peperoncino, aggiungendo l'olio a filo.

Salsa di pomodoro:
pelate e mondate dai semi i pomodori; in una casseruola fate cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti la polpa di pomodoro con l'olio, un pizzico di zucchero, sale e pepe; una volta cotta, passate la polpa al passaverdura.

Sistemate in un piatto da portate le scaglie di Parmigiano Reggiano, intorno, disponete le salse in coppette, in modo che ciascuno possa intengervi le scaglie di formaggio.

martedì 14 agosto 2012

Oggi parliamo di: Parmigiano Reggiano - 2° parte

Passati 2-3 giorni, il Parmigiano Reggiano, che nel frattempo ha assunto la caratteristica forma cilindrica, viene asciugato e messo in salamoia per 16-25 giorni; alla fine della salatura il formaggio è pronto per iniziare una lunga maturazione.

Esclusivamente naturale, che avviene in appositi magazzini di stagionatura a temperatura e umidità controllate.

Ci vuole almeno un anno perchè il Parmigiano Reggiano maturi, in modo lento e completamente naturale; durante questo periodo le forme vengono pulite, rivoltate, curate e sorvegliate giorno dopo giorno.

Ogni forma, che pesa mediamente 39 kg e che richiede circa 600 litri di latte, è sottoposta ai test degli esperti del Consorzio: solo quelle che dimostrano di possedere tutti i requisiti qualitativi, ricevono il bollo a fuoco che le battezza Parmigiano Reggiano.

Per ottenere un chilo di Parmigiano Reggiano servono in media 16 litri di latte e questo ne spiega l'intensità del sapore e la ricchezza nutrizionale.

Due caratteristiche enfatizzate dalla lunga stagionatura che, asciugando il formaggio, lo rende ancora più concentrato, tanto che in 30 g ci sono gli stessi nutrienti contenuti in mezzo litro di latte.

Il Parmigiano Reggiano è un alimento eccezionale: è il formaggio con il maggiore tenore di proteine (33%), con la più alta concentrazione di calcio e fosforo, con un equilibrato mix di vitamine e un valore accettabile di grassi (28,4%), grazie al fatto che viene prodotto con latte parzialmente scremato.

Articolo di Mauela Soressi
Fonte: News, dicembre 2011

lunedì 13 agosto 2012

Risotto alla milanese

Ingredienti per 4 porzioni:
350 g di riso Carnaroli
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 bustine di zafferano in polvere
100 g di burro
1 l di brodo
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
sale
pepe

Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare con il burro, aggiungete il riso e lasciatelo tostare, continuando a mescolare; bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo sfumare.

Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il riso precedente è stato assorbito.

Quando il riso è quasi cotto, sciogliete lo zafferano in poco brodo e unitelo al risotto; spegnete la fiamma, incorporate il burro rimasto e una parte del parmigiano reggiano.

Aggiungete il restante parmigiano.

Se il riso risultasse troppo asciutto, aggiungete un po' di brodo; guarnite con cialde di parmigiano reggiano, pepe e servite subito.

Oggi parliamo di: Parmigiano Reggiano - 1° parte

Tutto il mondo ce lo invidia e cerca d'imitarlo, INUTILMENTE.

PERCHE', il vero Parmigiano Reggiano, è solo quello prodotto nel cuore della Pianura Padana, uguale da 1000 anni; può entrare nella dieta di tutti, grazie alla sua digeribilità.

Il Parmigiano Reggiano è documentato già nell'anno Mille ed è citato da Boccaccio nel suo Decameron.

Da allora è rimasto sempre lo stesso, medesima zona di produzione, identici le materie prime, il processo di lavorazione e, naturalmente, il sapore.

Durante questi mille anni, la fama del Parmigiano Reggiano è cresciuta e ha superato le frontiere nazionali, facendone un simbolo made in italy alimentare (viene venduto all'estero il 27% degli oltre 2,9 milioni di forme), ma rendendolo anche uno dei formaggi tradizionali più imitati al mondo.

Tuttavia, il vero, l'originale Parmigiano Reggiano è uno solo: quello prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, sulla riva destra del Po e Bologna (sulla sinistra del Reno).

Sin dal 1954 era contraddistinto dalla D.O. a livello nazionale diventata nel 1992 Dop (Denominazione di origine protetta) che ne garantisce l'autenticità all'interno dell'intera Unione Europea.

Il disciplinare della Dop regolamenta tutta la filiera: dall'alimentazione delle mucche ai requisiti organolettici finali del formaggio; stabilisce che lo si possa produrre solo nell'area descritta e specifica il tipo di allevamento delle mucche, la produzione del formaggio e la sua stagionatura (obbligatoria in zona fino al 12° mese).

Il confezionamento può essere effettuato anche fuori dalla zona consortile purchè il prodotto mantenga la crosta (dunque, non deve essere grattugiato); la produzione del Parmigiano Reggiano avviene quotidianamente; il latte viene raccolto nelle stalle due volte al giorno e proviene da mucche alimetate solo con foraggio verde, fieno di prato e mangime secco.

Il latte viene lavorato a crudo (la munta serale è scremata per affioramento), senza antifermentativi, conservanti o coloranti.

Appena arrivato al caseificio viene posto in caldaie di rame dove è riscaldato e fatto coagulare con sieroinnesto (ricco di fermenti lattici) ottenuto lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente.

Ottenuta la cagliata la si rompe manualmente e la si porta a 53-56°C di temperatura, quindi, si lascia spurgare, si divide a metà (la cosiddettta gemellata) e la si estrae per porla negli appositi stampi (dette fascere).

Da una caldaia si ottengono due sole forme; in questa fase viene apposta anche una placca di caseina, che si integra nel formaggio e che serve a identificare ogni forma.

A sera, quando la forma è ancora morbida, viene circondata con una fascia che imprime sulla crosta i marchi registrati del Consorzio di tutela, mese e anno di produzione, codice identificativo del caseificio.

Articolo di Manuela Soressi - tratto da News, dicembre 2011

venerdì 10 agosto 2012

Fagiolini, teneri cornetti

Come sceglierli:
all'acquisto controllate che siano di un bel colore verde vivo, senza macchie scure e ben croccanti.

Come pulirli:
spuntateli leggermente alle estremità, spezzandoli con un colpo secco, poi, lavateli sotto acqua corrente.

Come conservarli:
si mantengono bene in frigo, nel cassetto delle verdure, per 2-3 giorni; se li conservate in sacchetti di plastica, controllate che questi abbiano alcuni fori per evitare il ristagno di umidità.

Fonte: Oggi Cucino, maggio 2011

Asparagi: una grande famiglia

Asparagi verdi:
  • sono la varietà più diffusa e hanno un sapore piuttosto deciso; fra i più pregiati, l'asparago verde di Altedo Igp (Indicazione Geografica Protetta).
Asparagi bianchi:
  • delicati, ma ricchi di fibre e proteine, sono perfetti con le uova; fra i più noti, gli asparagi di Bassano Dop (Denominazione di Origine Protetta) e di Cimadolmo Igp.
Asparagi selvatici:
  • crescono spontanei nei campi a primavera, ma si possono trovare anche al mercato; il loro prezzo è piuttosto elevato ma, dato il sapore molto deciso, ne bastano pochi per profumare sughi, risotti e insalate.
Fonte: Oggi Cucino, maggio 2011

giovedì 9 agosto 2012

Insalata di broccoli e razza in dolce cottura

Ingredienti per 4 persone:
1,6 kg di razza
350 g di broccoli
1 arancia
40 g di olio e.v.o.
20 g di sale grosso per 1 litro d'acqua

Pulire la razza e spellarla, con l'ausilio di una vaporiera cuocerla per 8 minuti e lasciarla intiepidire fino all'utilizzo.

Pulire i broccoli, lasciandoli con il gambo lungo e pelato, tagliarli in quari o in ottavi (a seconda della grandezza dei broccoli); cuocere in abbondante acqua salata per un minuto, sgocciolare e mettere da parte.

Lavare bene l'arancia, grattare un po' di scorza facendo attenzione a non usare il bianco della buccia che risulterebbe amaro, dopo di che peleremo a vivo l'arancia ottenendo più o meno 8 spicchi.

Il piatto sarà così composto: con l'aiuto di un tagliapasta cilindrico con diametro di 10 cm inizieremo a stratificare i broccoli, poca scorza di arancia, alcuni pezzetti della polpa della razza e una parte degli spicchi di arancia tagliati a cubetti.

Ripetiamo l'operazione per due volte dopo di che pressiamo leggermente l'insalata e con delicatezza togliamo il cilindro, ultimiamo con l'olio.

Fonte: Il pesce toscano - guida a cura de La Nazione e Regione Toscana

Salmone aromatico

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di salmone fresco
1 mazzetto di erbe aromatiche (coriandolo, erba cipollina, aneto, cerfoglio, santoreggia)
100 ml di yogurt greco
pepe misto in grani
sale

Sistemate il cestello per la cottura a vapore in una pentola riempita di acqua sufficiente a sfiorarne il bordo.

Sciacquare i filetti di salmone, privarli di eventuuali lische e pelle, quindi, disporli nel cestello, mettere un coperchio, portare lentamente a ebollizione e cuocere al vapore per 20 minuti.

Lavare e asciugare le erbe aromatiche; metterle nel mixer insieme allo yogurt e azionare l'apparecchio, fino a ottenere una salsa omogenea, quindi, salare e pepare.

Suddividere la salsa direttamente nei piatti individuali; adagiare sopra i filetti di salmone e spolverizzare la superficie con abbondante pepe macinato al momento.

Decorare la preparazione a piacere, con fiori commestibili (violette, fiori di erba cipollina, germogli di crescione e ciuffetti delle stesse erbe aromatiche usate per la preparazione della salsa).

Consiglio: si può accompagnare la preparazione con patate novelle lessate con la buccia.

Fonte: Viversani & Belli, 3 agosto 2012

mercoledì 8 agosto 2012

Oggi parliamo di: frittura 2° parte

  • Nella classica frittura (di pesce, di verdure, oppure nel fritto all'italiana) la ricetta prevede vari alimenti, che possono presentare differenti tempi di cottura; in questi casi sarebbe ideali cuocerli simultaneamente in recipienti diversi e unirli, poi, alla fine, nel piatto di portata.

  • Quando si frigge c'è sempre il problema degli spruzzi di olio bollente, che possono essere pericolosi se finiscono sul corpo, o comunque fastidiosi da pulire quando vanno sul piano di cottura; per evitarli si può coprire la padella con una reticella spartifiamma (deve essere nuova e mai utilizzata a contatto con la fiamma), il cibo, in questo modo, "respirerà" e l'unto non si sparge nella cucina.

  • Per evitare che l'odore di fritto si diffonda in casa, prima di iniziare la cottura si può immergere nell'olio bollente un pezzo di mela o una costa di sedano; oppure, si può rimediare dopo, bruciando sulla fiamma del gas qualche scorza di limone; oppure, facendo bollire sul fuoco un pentolino con dentro un cucchiaio di aceto.

Fonte: Viversani & Belli, 3 agosto 2012

Straccetti con carotine e cipolllotti

Ingredienti pe 4 persone:
400 g di carotine
400 g di cipollotti
600 g di fesa di tacchino
20 g di burro
1 cucchiaio d'olio e.v.o.
1 spicchio d'aglio
1 dl di vino bianco
erba cipollina
sale
pepe

Pulite le carotine ed eliminate le radichette e i 2/3 della parte verde dei cipollotti; cuocete le carotine in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti; immergete i cipollotti e proseguite la cottura per 3 minuti; sgocciolate le verdure.

Tagliate la fesa di tacchino a striscioline; scaldate in una padella antiaderente il burro e l'olio, con lo spicchio d'aglio spellato e schiacciato e cuocete gli straccetti di fesa a fuoco vivace per 2 minuti.

Togliete l'aglio e unite le verdure lessate, regolate di sale e pepe e rosolate ancora per 2 minuti; sfumate con il vino.

Spolverizzate con l'erba cipollina tagliuzzata e servite.

Consiglio: questo piatto, se accompagnato con riso pilaf, diventa un perfetto piatto unico.

Ricetta tratta da: In Tavola, maggio 2010

martedì 7 agosto 2012

Oggi parliamo di: frittura 1° parte

Per una buona riuscita della frittura la padella dovrebbe essere larga e a bordo alto: ecco i consigli utili.
  • Il sale va aggiunto solo a cottura ultimata, altrimenti il fritto perde croccantezza, infatti, la sua presenza, richiama all'esterno l'acqua contenuta negli alimenti.

  • Fare scolare il cibo sulla carta assorbente, la migliore sarebbe quella che usavano una volta i salumieri, ma va bene anche quella classica da cucina, in rotoli.

  • Per verificare la temperatura dell'olio, se non si ha un termometro a disposizione, si può utilizzare un pezzetto di pane: se diventa scuro all'istante, l'olio è troppo caldo; se impiega qualche istante a colorarsi, va bene per cuocere i cibi che devono solo dorare esternamente (come le foglie di salvia, gli anelli di cipolla); se prende colore lentamentente, infine, dopo 1 o 2  minuti, l'olio è perfetto per friggere gli alimenti che devono cuocere anche all'interno.

Articolo tratto da: Viversani & Belli, 3 agosto 2012

Gelato allo zenzero

Ingredienti per 4 persone:
250 ml di latte
500 ml di panna
un pezzo di baccello di vaniglia
5 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
150 g di rizoma di zenzero fresco grattugiato

In una casseruola, mettete il latte, la panna, il baccello di vaniglia e lo zenzero, portate a ebollizione e, non appena bolle, togliete la pentola dal fuoco e fate riposare per circa 20 minuti; trascorso questo tempo filtrate e tenete da parte il baccello di vaniglia.

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; in una casseruola unite al latte, precedentemente preparato, le uova sbattute, quindi, ponetela sul fuoco medio.

Aggiungete il baccello di vaniglia (tenuto da parte) e mescolate per 10 minuti, fino a ottenere una crema morbida.

Filtrate la preparazione con un colino a maglie strette e lasciatela raffreddare, quando sarà fredda, mettetela nella gelatiera e seguite le istruzioni consuete.

Ricetta tratta da: Più Sani Più Belli, agosto 2012

sabato 4 agosto 2012

Insalata di polpo con mele verdi

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di polpo
150 g di sedano
2 mele verdi
30 ml di aceto
40 ml d'olio e.v.o.
sale
pepe

Eliminare il becco con gli occhi e il sacchetto interno del polpo, sciacquarlo con cura sotto l'acqua corrente, strofinando i tentacoli.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola con l'aceto e il sale, immergervi i tentacoli del polpo, tenendolo dalla testa; ripetere l'operazione altre 2 volte, in modo che rimanga morbido, poi, immergerlo nell'acqua bollente e cuocerlo 1 ora; spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare senza scolarlo.

Lavare il sedano, separare le foglie dalle coste, spezzettare le prime e tagliare le seconde a lamelle; sciacquare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottili.

Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti; riunire polpo, mele e sedano (foglie coste) in una ciotola, condire con olio, sale, pepe e servire.

Ricetta tratta da: Viversani & Belli, 3 agosto 2012

giovedì 2 agosto 2012

Verdure miste grigliate

Ingredienti per persone:
3 cespi di radicchio rosso
6 cipollotti
3 cipolle bianche
6 pomodori
12 pomodorini ciliegina
12 champignon
2 melanzane
4 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
basilico
aglio
prezzemolo
olio e.v.o.
aceto di vino bianco
sale
pepe bianco

Lavate e tagliate a fette nel senso della lunghezza le zucchine e le melanzane, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele per 20 minuti a perdere l'acqua di vegetazione.

Intanto, tagliate a grossi spicchi il radicchio lavato, dividete a falde i peperoni eliminando picciolo, semi e nervature e i pomodori, i pomodorini e gli champignon a metà in senso orizzontale.

Pulite i cipollotti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza; fate lo stesso con le cipolle bianche.

Mettete sulla griglia ben calda prima le melanzane sciacquate e asciugate, poi, le cipolle e i cipollotti; quindi, il radicchio e i peperoni; per ultimi, cuocete le zucchine, i pomodori e i pomodorini infilzati su stecchini di legno con gli champignon.

Servite le verdure con una salsa preparata emulsionando 8 cucchiai di olio con 2 di aceto, sale, pepe e un trito di aglio, basilico e prezzemolo.

Ricetta tratta da: In Tavola, giungo 2010

Chi altro vuole assaggiare un olio extra vergine di oliva così ricco?

Lo abbiamo assaggiato proprio l'altra sera.

Avevo raccolto due pomodori, un cetriolo e un pò di radicchio dal pezzettino di orto che ci siamo ricavati nel giardino di casa e condito il tutto con questo olio fantastico.

Un olio extra vergine ricco di acidi grassi monoinsaturi definiti "buoni".

Devo ammettere che l'olio nato dalla collaborazione tra Amway e Carapelli Firenze è veramente buono.

Bastano poche goccie per dare un sapore diverso all'insalata...

Immagina di usare quest'olio fantastico per condire anche la tua prossima insalata e contemporaneamente, limitare i livelli nel sangue del colesterolo LDL.

Lo trovi a questo link.

mercoledì 1 agosto 2012

Oggi parliamo di: Germogli

Porta in tavola la vitalità dei germogli, facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi: una vera miniera di principi nutrizionali.

I germogli di molte piante sono benefici, spesso, vengono lasciati nel piatto mentre si consuma la pietanza, ignari del loro patrimonio; già i testi medici cinesi del 5000 AC descrivono i germogli come rimedi preziosi per le loro proprietà antinfiammatorie e ristrutturanti, indicati nel trattamento degli stati carenziali.

Pochi sanno che i germogli, oltre ad essere decorativi per i colori e le forme delicate che hanno, sono una fonte vitale di enzimi, vitamine e proteine e nessun alimento concentra in modo tanto elevato sostanze utili per il benessere.

A ogni pasto dovremmo associare alimenti in modo da rispettare tutti gli organi contemporaneamente, scegliendo alimenti di stagione, colorati e vivi (cioè mangiati crudi).

I germogli di molte piante sono estremamente benefici in quanto contengono in sé l'energia della vita.

Un solo seme è in grado di far nascere una pianta che sarà a sua volta capace di generare circa 100 semi.

In un piatto possiamo mescolare diversi tipi di germogli, che moltiplicano l'informazione vitalizzante, utile negli individui astenici, depressi, convalescenti, con problemi di infertilità maschile, negli anziani inappetenti, negli stati caratterizzati da carenze vitaminiche e da deficit del sistema immunitario.

I germogli prodotti da semi, in particolare, sono molto digeribili e possono essere consumati anche da chi soffre di disturbi intestinali tipo colite, gastrite cronica.

E' meglio, invece, limitare i germogli di leguminose e cereali meno adatti agli individui con disturbi dell'apparato gastrointestinale.

Tra i semi più utilizzati: l'alfa-alfa (o erba medica), il sedano, il trifoglio, il ravanello e il girasole, il crescione, il cavolo rosso, l'aglio, la rucola, la mostarda e i semi di zucca, il lino e il finocchio.

I germogli di cereali comprendono: la segale, il grano, il grano saraceno, l'orzo, il miglio, l'avena e il riso.

Tra le leguminose: i germogli di lenticchie, di fagioli, di ceci, di piselli e di soia.


Germogli multi funzione:
  • rinforzano le difese immunitarie e sono ottimi ricostituenti in particolare in convalescenza l'erba di grano, i semi di zucca e l'alfa-alfa, che quadruplica il contenuto di vitamina C;
  • negli stati depressivi sono ideali l'alfa-alfa, i germogli di crescione (ricco di potassio, fosforo, calcio, ferro, iodio) e i germogli di lenticchia (ricchi di ferro e manganese);
  • i germogli di azuki (fagioli della soia), carota, alfa-alfa e grano saraceno, sono spazzini di vene e arterie;
  • depurano il fegato i germogli di pisello, di fagioli e di soia;
  • per l'anemia da carenza di ferro la lenticchia e il ravanello;
  • per le vie urinarie il ravanello, la rucola e la senape;
  • regolarizzano l'intestino prigro la soia e l'alfa-alfa che contengono molta fibra

Durante la germogliazione del seme, gli enzimi si attivano passando da proto-enzimi ad enzimi veri e propri; i sali minerali e gli oligoelementi divengono più facilmente assimilabili: calcio, fosforo, zinco, rame, ferro, zolfo, magnesio, silicio, boro.

Le vitamine: B1, B2, B3, B6, B12, H, PP, C e A, dopo la germinazione aumentano dal 50% fino al 300%.

I carboidrati dei semi come l'amido sono in parte trasformati in maltosio, uno zucchero più facilmente assorbibile e meno fermentabile, che conferisce al germoglio un sapore dolciastro.

Le proteine sono scomposte in amminoacidi, grazie all'azione degli enzimi, rendendosi più facilmente assimilabili.

I grassi, come le proteine, sono scissi nei loro componenti: acidi grassi e glicerolo, dando luogo alla formazione di glucosio e cellulosa.

Gli acidi del nucleo, che contengono il patrimonio genetico di ogni essere vivente, aumentano sensibilmente con proprietà riparative e ristrutturanti.

I germogli contengono anche sostanze anticancerogene che agiscono selettivamente sulle cellule tumorali.

L'esposizione alla luce avviene alla fine del processo di germinazione e ne aumenta il contenuto di clorofilla, un pigmento verde,  stimolante metabolico e antiossidante.

Il modo migliore di consumare i germogli è al mattino, a digiuno, si possono condire con solo olio extra vergine di oliva (che consente di assorbire le vitamine liposolubili A, E, K, contenute nei germogli), oppure, aggiungerli a qualsiasi piatto evitando le cotture prolungate, per non distruggere elementi nutritivi preziosi.

Alcune leguminose, però, devono essere, invece, cotte velocemente o sbollentate per eliminare una sostanza tossica che si sviluppa durante la germinazione di soia, piselli e ceci.

Essendo ricchi di sali minerali devono essere privilegiate le associazioni di germogli con cereali e verdure crude, perchè le proteine della carne già ricche di sostanze che devono essere eliminate a livello renale, creerebbero un eccessivo carico di lavoro, specie nei soggetti con patologie renali o sintomi di ritenzione e cattiva digestione dei liquidi corporei.

Ad esempio:
i germogli di soia sono i più ricchi in fibre e proteine (contengono il 51% di proteine, il 26% di lipidi e il 23% di carboidrati); germimando la soia aumenta il suo contenuto di carotenodi del 370%  in tre giorni, la vitamina C di 7 volte e quello delle vitamine B2 e B3 si duplica, quindi, meglio associare i germogli con crudità o insalate (ideali con la cipolla); meno adatte le verdure cotte: spinaci, bieta, asparagi.

Tutti i germogli devono essere sciacquati abbondantemente quattro o cinque volta prima di utilizzarli, operazione indispensabile per eliminare i prodotti residui della germinazione, che possono essere anche tossici.

Possono essere mantenuti in un vaso di vetro a chiusura ermetica, posto in frigo, si conservano fino a una settimana (risciacquandoli ogni 2/3 giorni, per evitare lo sviluppo di muffe).

Articolo di Sara Farnetti
Tratto da: Top Salute, luglio/agosto 2012



Schiacciata con prosciutto crudo e carciofini

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta per pizza
8 fette di prosciutto crudo
2 cipollotti
180 g di formaggio fresco spalmabile
8 carciofini
1/2 limone
farina
4 cucchiai d'olio e.v.o.
sale
pepe

Dividete la pasta per pizza in 4 parti, stendete su ognuna poca farina, formando delle rondelle di circa 20 cm, adagiatele in una teglia foderata con carta da forno e, con una forchetta, bucherellate regolarmente il fondo.

Spruzzate con l'olio e infornate a 200°C per 15 minuti; sminuzzate il verde dei cipollotti e mettetelo da parte.

Tritate finemente la parte bianca, mescolatela con il formaggio fresco e spalmate la crema sulle focacce intiepidite.

Distribuitevi sopra le fette di prosciutto, i carciofini affettati e il verde dei cipollotti; condite con sale, pepe e qualche goccia di limone.

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