Frittata di zucchine con zafferano e menta

Ingredienti per 4 porzioni:
-6 uova
- g 400 zucchine piccole
- g 30 burro
- g 20 pecorino grattuggiato
- 2 cipollotti
- 2 bustine di zafferano
- 4 rametti di menta fresca
- 2 cucchiai di olio
- sale e pepe

1. Lavare, asciugare e spuntare alle due estremità le zucchine. Tagliarle a fettine sottili. Affettare anche la parte bianca dei cipollotti.

2. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi prima i cipollotti, poi le zucchine. Cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti, mescolando spesso, fino a che i dischetti saranno dorati e croccanti.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire in un piatto.

3. Diluire lo zafferano in una cucchiaiata di acqua calda e versarlo in una ciotola con le uova. Salare, pepare e battere con una forchetta.

Unire le zucchine rosolate, le foglie di menta spezzettate e il formaggio grattugiato.

4. Nella padella in cui sono state dorate le zucchine far fondere il burro e versare il composto preparato. Mettere il coperchio e far rassodare la frittata per qualche minuto.

Scuotere la padella per staccare la frittata dal fondo e poi rovesciarla, aiutandosi con il coperchio.

Lasciar rapprendere per altri 3 o 4 minuti.