Pomodoro confit in salsa di Grana Padano

Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori ramati
200 g di mozzarella di bufala
250 g di Grana Padano grattugiato
400 g di fagiolini
basilico
pinoli
olio extra vergine d'oliva
zucchero
sale
Per la salsa al Grana Padano:
400 g di crema di latte
200 g di Grana Padano
4 tuorli d'uovo

Preparazione:
ponete i pomodori in acqua bollente per non più di 4 secondi, per togliere facilmente la pelle, tagliate la parte superiore dei pomodori e scavateli internamente; a questo punto, passate la mozzarella nel trito di Grana Padano e fasciate i pomodori.

Cuocete i fagiolini in acqua bollente per circa 5 minuti, dopo di che fateli saltare in padella con l'olio.

Preparate un battuto di basilico frullando le foglie e i pinoli con l'olio e il Grana Padano; fate ridurre la crema di latte con il Grana Padano a bagnomaria, una volta cotta frullatela unendo i tuorli d'uovo solo quando la crema sarà tiepida.

Cospargete i pomodori esternamente con lo zucchero e il sale.

Ricetta dello Chef: Gionatha Bignotti
Ristorante La Rucola - Sirmione (BS)

Il parere del nutrizionista: valida ed energetica proposta vegetariana, nella quale i derivati del latte trovano convivenza con i vegetali; da considerare l'apporto di grassi e proteine, in gran parte derivanti dalla mozzarella e dal Grana Padano.

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