Niente di frigo, tutti gli ingredienti vanno tenuti a temperatura ambiente.
I tuorli si uniscono uno alla volta.
Gli albumi non vanno montati troppo: devono restare un po' cremosi, con la spatola si inizia a incorporarne una parte con gesti delicati, dal basso verso l'alto, sempre nello stesso senso, poi, si unisce il resto.
Gli stampi si riempiono a metà.
Il tempo di cottura deve essere breve, così il soufflé si sgonfia meno; è pronto quando diventa il doppio del suo volume.
Il forno si scalda a 220° C. e poi si abbassa a 180-160°C.
Se si usa uno stampo grande il tempo di cottura raddoppia.
Tenere sempre la luce del forno accessa, per controllare.
Il forno, durante la cottura, non va mai aperto.
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