L’olio extravergine d’oliva è, dal punto di vista dietetico, l’olio migliore per le cotture, compresa la frittura, poiché resiste senza alterarsi alla temperatura di 200°C.
Si trovano in commercio olii extravergini d’oliva di prezzo abbastanza accessibile, adatti alle fritture, in genere si scelgono olii dal sapore delicato.
Alcuni utili consigli:
Si trovano in commercio olii extravergini d’oliva di prezzo abbastanza accessibile, adatti alle fritture, in genere si scelgono olii dal sapore delicato.
Alcuni utili consigli:
- I cibi da friggere, puliti e lavati, vanno immersi nell’olio bollente prima però che questo abbia raggiunto il cosiddetto “punto di fumo” (quando inizia a fumare). Per controllare se la temperatura è sufficientemente alta, s’intinge nell’olio un pezzo dell’alimento da friggere, quando l’olio sfrigola è il momento giusto;
- Prima di essere messi in padella, gli alimenti devono essere perfettamente asciutti: l’acqua accelera il processo di degrado dell’olio perché si combina con alcuni suoi grassi, alterandone la qualità;
- Polpette o verdure affettate devono avere, più o meno, le stesse dimensioni o uguale spessore, affinché i tempi di cottura siano gli stessi;
- Gli alimenti facili a rompersi (pomodori, melanzane, zucchine) prima di essere fritti devono essere passati nella pastella per evitare che, disfandosi, assorbano troppo olio;
- Finocchi e carciofi vanno sbollentati e asciugati con cura prima di essere fritti;
- Crocchette e pesci possono essere, prima, passati nella pastella o impanati (questo procedimento serve a tenerli compatti durante la cottura e ad arricchirne il gusto);
- L’olio della frittura non va mai riutilizzato: l’alta temperatura cui è stato sottoposto ne modifica la struttura e diminuisce la resistenza all’irrancidimento.
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