· Olio d’oliva extravergine: olio vergine di gusto definito “assolutamente perfetto”. L’acidità non supera l’1%. È l’olio migliore in assoluto;
· Olio d’oliva vergine: olio vergine di gusto definito “perfetto”. L’acidità non deve superare il 2%;
· Olio d’oliva vergine corrente: olio vergine di gusto “buono”. L’acidità non deve superare il 3,3%;
· Olio d’oliva vergine lampante: olio vergine di gusto “imperfetto”. L’acidità supera il 3,3%. È un olio non commestibile;
· Olio d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olii vergini, incluso il lampante. Cionostante, è commestibile. L’acidità non supera lo 0,5%;
· Olio di oliva: olio ottenuto miscelando l’olio d’oliva raffinato e olii d’oliva vergini, diversi dal lampante. L’acidità non supera l’1,5%;
· Olio di sansa d’oliva: olio ottenuto mediante trattamento al solvente e raffinazione del residuo della prima pressione delle olive, detto “sansa”, miscelato con olii vergini, diversi dall’olio lampante. L’acidità non supera l’1,5%.
A differenza dei grassi animali, quelli dell’olio d’oliva sono quasi al 90% grassi insaturi (non determinano cioè un aumento di colesterolo nel sangue e hanno anzi un’azione protettiva sulle arterie). L’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, ne è il principale costituente (73%), mentre gli acidi linoleico e linolenico, due grassi detti “essenziali” perché l’organismo non è in grado di produrli e li deve ricevere dall’alimentazione, sono presenti in concentrazioni che vanno dal 9% al 15%.
È ricchissimo di vitamina E, fondamentale per rafforzare il sistema immunitario e contrastare l’azione dei radicali liberi, le sostanze responsabili dell’invecchiamento delle cellule del corpo. A differenza degli olii di semi (sottoposti per legge a complicati procedimenti chimici che li privano del loro contenuto di vitamine), l’olio d’oliva extravergine è ottenuto per semplice pressione delle olive a freddo e mantiene inalterato il suo patrimonio vitaminico;
L’olio d’oliva extra vergine contiene diversi componenti minori che, oltre a conferirgli l’inconfondibile sapore, svolgono importanti funzioni per la salute. Tra questi, fenoli e bioflavonoidi riescono a bloccare l’azione devastatrice dei radicali liberi e ostacolano la formazione delle placche sulle pareti dell’arterie. In fenoli, inoltre, agiscono come antinfiammatori e fermano le emoraggie.
L’olio extra vergine d’oliva ha una digeribilità del 100%, l’olio di girasole viene digerito all’83%, quello di arachide all’81%, l’olio di sesamo al 57% e l’olio di mais del 36%. Per questo motivo i preziosi acidi grassi essenziali dell’olio extra vergine d’oliva sono utilizzati al 100%.
È benefico per il cuore: l’olio extra vergine d’oliva eleva il livello del colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) perché mantiene fluido il sangue e protegge i vasi sanguigni impedendone l’ossidazione, la causa principale dell’aterosclerosi. Inoltre, chi ne fa uso abituale riesce più facilmente a mantenere la pressione entro i limiti di norma;
Indicato per chi soffre di diabete: uno studio pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition ha dimostrato che una fetta spalmata con il burro eleva il livello di zucchero nel sangue del 60% in più rispetto a una fetta di pane condita con olio extra vergine d’oliva;
Svolge un’azione benefica sulla cistifellea: l’acido oleico (il componente principale dell’olio extra vergine d’oliva) è un potente stimolatore dell’attività della cistifellea: impedisce alla bile di ristagnare e allontana il pericolo della formazione di calcoli. Inoltre, aumenta la secrezione della bile favorendo la digestione dei grassi a livello intestinale;
Previene l’artrite reumatoide: l’uso abituale dell’olio extra vergine d’oliva riduce il rischio di sviluppare l’artrite reumatoide, che porta il sistema immunitario a reagire contro i tessuti del corpo, facendo gonfiare e distruggendo le giunture.
La scelta al momento dell’acquisto dell’olio non è facile, alcune associazioni di produttori hanno fatto approvare dalla Comunità Europea un disciplinare per gli olii DOC (Denominazione di Origine Controllata), che riconosce il marchio di denominazione di origine controllata per gli olii vergini ed extravergini e stabilisce i criteri di qualità. Gli elementi da considerare sono i seguenti:
· La provenienza delle olive: l’olio ligure si fa apprezzare per il suo sapore delicato, quello meridionale è raccomandato a chi ama i sapori decisi. Gli olii che crescono in terreni aridi e molto caldi (come la Puglia e la Sicilia) forniscono un olio con una quantità maggiore di grassi saturi, che danno al palato la sensazione di pesantezza, anche se in realtà sono digeribili tanto quanto gli olii considerati “più leggeri”.
Gli olii toscani e di altre regioni centrali eccellono grazie al fatto di essere coltivati in zone collinari, su terreni sufficientemente umidi e in climi abbastanza freddi da impedire che le olive siano attaccate dalla mosca olearia (ciò permette di non trattare gli olivi con antiparassitari);
· La varietà: in Italia esistono almeno 50 varietà diverse di olive;
· La data di produzione: l’olio extra vergine d’oliva raggiunge il massimo della sua qualità dopo 6-7 mesi dal momento della produzione (non andrebbe consumato oltre l’anno, infatti, l’esposizione alla luce e agli sbalzi di temperatura tendono ad alterarlo);
· Il tipo di lavorazione: si possono trovare in commercio olii extravergini che pur rispettando le normative della legge, hanno caratteristiche di eccellenza e di prezzo notevolmente diverse.
Ciò è dovuto al fatto che subiscono lavorazioni differenti:
- a) primo livello: olii extravergini ottenuti con la miscelazione di olii extravergini di origini diverse;
- b) secondo livello: olii extravergini prodotti direttamente dall’azienda con olive proprie o acquistate da altri;
- c) terzo livello: olii extravergini prodotti da aziende artigianali che provvedono direttamente alla raccolta e al controllo delle olive;
- d) quarto livello: olii extravergini prodotti in zone circoscritte, da piante non trattate con prodotti chimici, olive selezionate, integre e lavorate immediatamente dopo la raccolta, spremute con macine a pietra o con macchine a pressione soffice.
L’ossigeno presente nell’aria tende a ossidare gli olii, provocandone l’irrancidimento, l’odore diventa sgradevole, il sapore acre e l’acidità aumenta. L’irrancidimento è un processo inevitabile se l’olio viene conservato per un tempo troppo lungo, oltre un anno dalla produzione, oppure se è esposto alla luce o al calore.
L’olio extravergine d’oliva irrancidisce più difficilmente rispetto agli olii di semi perché è ricco di vitamina E, che ha un potere antiossidante. Gli olii di oliva non vergini, invece, con la raffinazione perdono la vitamina E e quindi irrancidiscono velocemente.
L’olio va conservato in recipienti di vetro scuro e in luogo fresco.
Non si devono tenere le bottiglie in garage o in luoghi dove sono presenti fumi o vernici, perché potrebbero assumerne il sapore.
Ecco alcune regole per giudicare l’olio extra vergine d’oliva; se l’olio non è filtrato apparirà velato o leggermente opaco; può essere color verde oliva, color ambra o verde oro (ma non deve essere oro pallido, è segno che è stato prodotto con olive vecchie); un colore verde intenso e brillante è indice di scarsa qualità o di colorazione artificiale.
Mettete poche gocce d’olio su un cucchiaino ben pulito, l’odore deve essere di fresco, con profumo di frutta o di oliva (se l’olio è inodore, sa di muffa o è rancido, non è di buona qualità). Assaggiate poche gocce trattenendole sul palato per circa quindici secondi, l’olio è buono se il sapore è fruttato, dolce, mandorlato, amarognolo, erbaceo (è di scarsa qualità se il gusto è amaro, secco, rancido, metallico, se non sa di nulla o sa di terra e legno).
I difetti di gusto: le sostanze grasse assumono facilmente odori estranei e i sapori che più comunemente si trovano nell’olio sono:
- Sapore di terra (dovuto a olive sporche e infangate);
- Sapore di larve (causato dalle larve della mosca olearia);
- Sapore secco (tipico delle olive troppo mature);
- Sapore di putrido o di muffa (dovuto a olive mal conservate);
- Sapore di nafta, di tabacco, di fumo o di letame (sono causati da errori di lavorazione o da una cattiva conservazione).
Per condimenti a crudo si consiglia di scegliere un olio di qualità, bastano poche gocce per trasformare un piatto. Gli olii di sapore delicato si sposano con le insalate, le verdure cotte e le salse. Gli olii di personalità spiccata accompagnano verdure con sapori accentuati (carciofi, finocchi, sedano….). Legumi e minestre di verdura vanno conditi a fine cottura con olii di sapore forte.
Inoltre, l’olio d’oliva è il grasso ideale per tutti i tipi di cottura, comprese le fritture. L’olio extra vergine d’oliva può essere dato al bambino fin dall’inizio dello svezzamento.
È un ottimo detergente per la pelle, infatti, avendo un contenuto minimo di acido laurilico, non risulta aggressivo. Il sapone più compatibile con la pelle è l’autentico sapone di Marsiglia, fatto unicamente con olio di oliva e senza profumazioni aggiunte (che in alcune persone potrebbero causare allergie).
Nell’acquistare una saponetta bisogna verificare che sulla confezione si dichiari che è composta unicamente da olio extra vergine d’oliva (esistono in commercio molti saponi chiamati di “tipo Marsiglia” che utilizzano ingredienti diversi dall’olio d’oliva. Inoltre, applicato sulle scottature, l’olio d’oliva arreca sollievo ed evita l’inaridirsi della pelle.
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